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餐车作业指导书 篇一：餐饮作业指导书D 餐饮作业指导书 1.0目的和适用范围 1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。 1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。 2.0职责 2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。 2.2厨师长 1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责； 2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本； 3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任 制度。对下属进行效绩评估，提出奖惩建议； 4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况； 5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。 2.3副厨师长 1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作； 2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜； 3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作； 4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的各项任务。 2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。 3.0工作程序 3.1中厨房热菜间操作 1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料； 2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用； 3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观； 4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜； 5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货； 6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。 3.2中厨房加工间操作 1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关； 2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻； 3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证 准确无误； 4）每天打扫冷库、更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生，并做好设备设施的清洁维护和保养。 3.3中厨房冷荤间操作 1）每日上岗前，先搞好个人卫生，做到“五四”制； 2）上岗后，搞好环境卫生，用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯 消毒15分钟。上好消毒小毛巾； 3）严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不储藏、不出售变质和不洁的食品， 保证食品的质量； 4）熟食制品必须在低温后存入冰箱，存放时间超过24小时，需回火加热； 5）严禁在冷荤间内加工生食品，如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，在切制冷荤熟肉制品 必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒； 6）负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应； 7）在开餐前，准备好各种餐具和冷饮盘头和各种饰物； 8）冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准； 9）不允许非工作人员进入冷荤间，冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内； 10）下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。 3.4中厨房面点间操作 1）每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作； 2）熟悉制作点心的全面技术，制作程式中西美点、宴会点心等，并经常更换花式品种； 3）拌馅：负责切配，拌制各种生、熟和掌握好各种肉类和干湿原料； 4）煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候均匀成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。 3.5热菜间操作规范 3.5.1认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。 1）变质变味不做； 2）刀工不匀不做； 3）不合质量规格不做； 4）调料、配料不齐不做。 3.5.2在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚持不做不符合卫生的食 品，以防腐烂和交叉污染。 3.5.3各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并 保持清洁。 3.5.4加工时要做到四隔离： 1）生熟隔离； 2）成品与半成品隔离； 3）食品与天然冰隔离； 4）食品与药物隔离。 3.5.5认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 3.5.6品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取。 3.5.7保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。 3.5.8保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 3.5.9不允许非工作人员进入工作间。 3.5.10不得将个人用品带入厨房。 3.5.11严格执行本行业关于个人卫生的规定。 3.6中厨房加工间操作规范