矿物质营养强化剂(钙、铁、锌、镁、锰)解析.docVIP

矿物质营养强化剂（钙、铁、锌、镁、锰） 邢绍平 矿物质营养强化剂 矿物质又称无机盐在营养学上是指构成机体组织和维持生物体正常生理活动所必需的某些元素。三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量矿物质（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。但在公共用水和瓶装水中，氟被限制使用。其他一些矿物质，如铬、钾、钼、硒和钠一般不作为添加剂使用，一方面因为大多数食品中均含有这些矿物质，另一方面是因为各国DRI很少对这些矿物质摄入水平进行规定。 尽管矿物质正越来越多地被添加到食品中，但是，不同国家限定能够进行宣传的品种并不相同。美国食品标签法规（Food Labelling Regulations）允许对磷、镁、铁、锌、钙和碘进行宣传，而其他一些在食品强化中得到应用的矿物质，如硒、铜和锰等，现在尚不允许进行宣传。 相对维生素来说，矿物质优点在于具有良好的稳定性，在食品加工和贮藏条件下通常表现出极好的稳定性；缺点或困难在于生物可利用度和溶解性差，易与其他营养素发生不利的相互作用，并且易导致食品色泽发生变化等。例如，若食品中存在铁、铜和锌，则会导致偶氮颜色消退。在为特定产品选择合适形式的矿物质是需格外仔细，必须考虑产品配方中的其他原料和营养素的特性。因为使用高浓度矿物质强化剂存在的这种潜在感官和风味问题，因而选择强化剂是，需要仔细考虑。 由于新陈代谢的结果每天都会有一定量的无机盐排出体外人体所需矿物质在体内不能形成只能通过膳食摄取来进行体外补充。而天然食品中人体所需矿物质含量又不能完全满足人体需要,某些矿物质甚至缺少或不易被吸收特别是近年来人们受“食不厌精”的影响大部分矿物质都在加工中损失掉了，引起了多种营养素缺乏病。从我国近年来历次营养调查来看,各类人群钙、铁、锌、硒、碘等矿物质缺乏的情况相当严重。因此人们想办法通过在食品中添加一些矿物质,这样不仅可以恢复食品中原有的营养元素还可使食品中的矿物质元素趋于平衡提高其营养价值。实践证明,营养强化是解决人体微量营养素缺乏症提高国民整体健康水平的有效途径。 矿物质营养盐有很多中，根据成盐的性质，可分为第一代矿物质（无机矿物质）、第二代矿物质（有机酸矿物质）、第三代矿物质（有机矿物质，多指氨基酸螯合矿物质）。 无机矿物质：多为主动吸收。在胃的消化过程中,消耗大量的胃酸,对胃有很强的刺激性,易引起恶心、呕吐、食欲不振等不良反应。在体内以离子形式存在，易与其它离子产生拮抗，影响吸收并且易对身体造成损害；吸收利用率低，易对食品感官特性造成不良影响。 有机酸矿物质：多为主动吸收。PH适中,溶解度高,对胃刺激性小，但吸收率低。有机酸根离子存在不同程度的副作用,如乳酸钙给人引入使身体疲劳的乳酸根,醋酸钙可引起心脏痉挛的急性毒性, LD50达不到5g/kg。 有机矿物质（多指氨基酸螯合矿物质）：多为被动吸收。它们的结构是矿物质与酸根形成牢固的络合物,稳定性好，有良好的脂溶性,大部分以分子形式被小肠粘膜细胞直接吸收,进入血液,吸收率高。而且以分子形式进入血浆后的矿物质源还可以在体内持续解离,延长矿物质的释放周期,从而提高人体对矿物质的利用率，减少人体对矿物质吸收的压力。 矿物质营养强化剂按其来源可分为天然的和合成的两大类,其形态还可分为无机盐和有机盐两类。一般来说,天然的矿物质比合成的易吸收；有机的矿物质比无机的生物利用率高,有机盐中的氨基酸螯合盐生物利用率更高，且副作用小，安全性高；易溶解的比难溶解的吸收率高；颗粒细小的比颗粒粗大的易吸收。一种好的矿物质强化剂应满足四个条件: (1)生物利用率高 (2)是对其他营养素摄取的影响小 (3)矿物质营养素含量高 (4)是滋味平和、无异味 在对食品进行矿物质的营养强化时,原料品种的选择必需遵循以下四项基本原则, 即安全性原则、配伍性原则、高效性原则、经济性原则。 选用的品种必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求还要充分考虑各组分间的相互作用和单一营养素的生物利用率不应对食品的感官特性产生不良影响成本不应过高。在进行食物的元素强化时食物对元素的化学形态的影响,元素对食物的色、香、味、稳定性和组织结构的影响等都是必须要注意的。应严格选用符合质量标准规定的食品级或医药级产品严禁选用工业级,因为在工业中应用的原料纯度较低“纯度”与“含量”应该区分开来因为含量一样的产品纯度却相差很远。纯度是指杂质含量情况工业级产品存在重金属、砷盐、微生物(细菌、霉菌等)等有害物质超过卫生标准的规定势必影响人体的健康。如饲料级乳酸钙霉菌等微生物易超标虽然含量可达到USP标准要求; 工业级氧化锌铅含量达到500～2000mg/ kg但氧化锌含量仍可达到99.5%以上。有的产品即使是医药级的