第5章蛋白质解析.ppt

如：常用75%的酒精对伤口皮肤消毒，酒精使病毒蛋白质结构变化而变性，从而失活达到杀菌的目的。 醉蟹是酒精等有机溶剂导致蛋白质变性的结果。 甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固变性，因此在医学上可作为检验时的组织固定剂，以及防腐剂。 还原剂 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂由于具有-SH基，能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，破坏了蛋白质结构，从而改变原有的构象，造成蛋白质的不可逆变性。 表面活性剂 表面活性剂导致蛋白质变性受很多因素的影响：如蛋白本身的性质，表面活性剂的种类、浓度，溶液的pH，作用的时间等很多条件， 具体到某种表面活性剂对于某种蛋白的影响，需做实验对比。 表面活性剂十二烷基苯磺酸钠SDS是一种很强的变性剂。它的结构决定了它可破坏蛋白质的疏水作用（该作用对维持蛋白三级和四级结构相当重要）。 SDS：十二烷基部分是疏水结构，而磺酸钠部分是亲水或极性结构。SDS的疏水结构可插入蛋白质的疏水内部，这样，SDS就破坏了蛋白的疏水作用，蛋白质伸展，从而破坏蛋白的三级或四级结构，引起变性。 SDS诱导的蛋白质变性是不可逆的。 5.5.1 蛋白质的水化性质 5.5.2 蛋白质的表面性质 5.5.3 蛋白质与蛋白质的相互作用 5.5.4 蛋白质与风味物质结合 5.5 蛋白质的功能性质 回目录 蛋白质的功能性质 定义：在食品加工、贮藏和销售