- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
中级面点复习题
一、判断题
1.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。 (√)
2.我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。 (√)
3.蔬菜加工时,要做到先洗后切,这样才能不使营养成分损失。 (√)
4.烹调中的爆炒技术是在宋朝出现的。 (×)
5.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。 (×)
6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 (√)
7.常用的大米有糯米、粳米、籼米。 (√)
8.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。 (×)
9.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 (×)
10.乳品是面点制作中重要的辅料之一。 (√)
11.常用的基础技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。 (√)
12.北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。 (×)
13.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。 (√)
14.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 (√)
15.常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。 (×)
16.成型工艺过程中,必须借助工具的成型方法是叠。 (×)
17.用“点水”操作方式促使制品熟透,其熟制方法是蒸制。 (×)
18.馄饨在成熟时,采用蒸制成熟技术。 (×)
19.炸荷花酥要使油酥品成荷花形,所采用的油温是三四成熟。 (√)
20.烤制范围较广,品种繁多,膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。 (√)
21.米糕是将米包制成形后,再加热成熟的面点。 (×)
22.松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。 (×)
23.粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软,多为甜味或甜馅的品种。 (√)
24.澄粉面团和好后,一般盖一块洁净的湿布,其目的是防风干结皮。 (√)
25.制作虾茸点心时,一般以大米粉做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。(×)
26.薯类面团制作点心时,常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。 (√)
27.广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类,属于印模成型。 (×)
28.平衡膳食是指主食与副食的平衡。 (×)
29.宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。 (√)
30.销售毛利率是毛利额与成本的百分比。 (×)
31.饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。 (√)
32.糖色需密封保存。 (√)
33.矾碱盐膨松剂遇热产生CO2 ↑。 (×)
34.干油酥搓擦时间越长,质地越软。 (√)
35.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。 (√)
36.人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。 (√)
37.提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。 (×)
38.常用的米粉酵母有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。(×)
39.油酥面团包括层稣面团,单酥面团(混酥面团)炸酥面团。(√)
40.常用的咸馅有荤馅,素馅,荤素馅。(√)
41、月饼属于重馅品种。(√)
42、人体需要的营养素有糖类,脂肪,蛋白质,无机盐,维生素,水等。(√)
43、饮食产品价格=成本X(1—销售毛利率)。(√)
44、构成饮食业成本的三要素是辅料,配料,调味品。(×)
45、食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而产生的急性中毒性疾病。(√)
46、沸水烫粉拌制法,一般适用于干磨粉,水磨粉,调制生粉团。(×)
47、热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。(×)
48、搓是一项基本技术动作,可分为搓条和搓形两种方法,具体形式又有右搓,旋转搓。(√)
49、搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。(×)
50、构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、铂、锡、镁、硫。(×)
51、根据开餐时间命名的面点有早茶,晚茶,午茶。(√)
52、三鲜馅的种类有鸡三鲜,肉三鲜,海三鲜及半三鲜。(√)
53、菠菜,茭白能充分补足人体内钙的不足。(×)
54、烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素。(√)
55、烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)
56、在菜肴的温度为30—40℃时味觉最灵敏。(√)
57、胶东地方菜以烹制家常菜驰名。(×)
58、米粉所含的蛋白质,常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。(√)
59、和面的手法包括调和法,搅和法和搅拌法等三种。(√)
60、制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。(√)
60、牛奶中含有水,脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐等各种营养素。(√)
61、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。(√)
62、蛋白酶可以提高面
您可能关注的文档
- 制发个性化工资单的意义.ppt
- 临床护理指南题库汇总.doc
- 临床化学检验汇总.doc
- 临床基因扩增检验操作规范汇总.ppt
- 临床检验项目临床意义汇总.ppt
- 临床检验总结1汇总.doc
- 制氧机产品装配流程及工艺要求.ppt
- 制米加工业产品检验和分析.ppt
- 临床免疫学和免疫检验概论汇总.docx
- 临床其他人员模拟卷子2汇总.doc
- 2024年中国钽材市场调查研究报告.docx
- 2024年中国不锈钢清洗车市场调查研究报告.docx
- 2024年中国分类垃圾箱市场调查研究报告.docx
- 2024年中国水气电磁阀市场调查研究报告.docx
- 2024年中国绿藻片市场调查研究报告.docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(青海西宁卷)数学(带解析).docx
- 2010-2023历年福建厦门高一下学期质量检测地理卷.docx
- 2010-2023历年初中数学单元提优测试卷公式法(带解析).docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(山东德州卷)化学(带解析).docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(四川省泸州卷)化学(带解析).docx
文档评论(0)