出口花生制品加工企业HACCP管理模式的应用研究.docVIP

出口花生制品加工企业HACCP管理模式的应用研究 姜军1，陈实公2，丁雷霞2 （1.山东出入境检验检疫局，山东 青岛 2.青岛出入境检验检疫局，山东 青岛） 摘要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了HACCP管理体系在花生制品企业的实施步骤，结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点，举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。 关键词：HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全 危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point,简称HACCP）是一个与食品安全生产、质量控制关联密切的管理体系，是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。美国是最早应用HACCP的国家，我国从1990年起开始引进HACCP体系应用于食品加工业，较多的应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、罐头、乳制品等产品中，目前正在更多的领域中推广实施应用。 1 我国出口花生制品企业应用HACCP现状 1.1花生种植及出口现状 世界花生种植国家主要是印度、中国、尼日利亚及美国、阿根廷等，全球种植面积约2500万公顷，产量约3500万吨，除印度外，我国是第二花生种植国家，全国花生种植面积约500多万公顷，年均产量约为1450万吨，分别约占世界花生种植面积和总产量的22%和42%。中国花生种植分布在全国28个省（市），其中北方产区的播种面积占全国的70％，产量占全国的80％。山东近几年的种植面积在80万公顷以上，总产在320万吨左右，山东花生的生产在全国具有举足轻重的地位。特别是山东特有的大粒花生，在世界上享有很高的声誉。据不完全统计，近几年中国花生出口量逐年递增，2004年以来每年出口花生70万吨左右。以青岛地区为例，近几年每年出口花生在20-26万吨左右，随着出口形势的变化，花生制品出口量逐年增长，到2007年上半年已占到花生总出口量的50％以上。 1.2花生加工企业应用HACCP现状 根据中国进出口食品土畜商会统计，2006年中国花生出口企业共691家；出口花生加工企业共343家。花生制品加工企业应用HACCP管理体系起步较晚，其现状与其它一些优势出口产品的加工企业不同。对于出口花生制品加工行业，由于在中国花生原料千家万户种植的生产模式，使得公司＋基地＋标准化的操作模式还没有完全在这一行业中充分应用。一些企业出口渠道狭窄，规避风险能力差，缺乏管理体系整合意识，质量管理不规范，企业自检自控体系落后，食品安全控制没有可靠保障。近年来由于欧盟、日本等进口中国花生制品的发达国家就黄曲霉毒素和乙草胺、六六六等农残问题以及食品添加剂等食品安全问题向出口企业退货，使我国出口花生制品行业受到损失。 相比较其它应用HACCP管理体系较为完善的产品，应用HACCP管理体系的花生制品加工企业较少。近几年，一些花生制品加工企业为了达到国外客户的要求，尝试在企业中引入了HACCP管理体系，但目前缺少覆盖整个花生加工行业的HACCP指导原则和评价标准，同时缺乏一套真正适合于花生制品加工中应用的HACCP体系实施计划。一些引进的HACCP管理模式在花生制品生产中应用，并不能适合于企业的原料收购筛选方式和制品加工中的实际情况，使得先进的HACCP管理模式并不能发挥充分的作用。基于花生制品生产实际的现状，最大限度的确保食品安全，因此，在花生制品加工企业建立科学的HACCP体系并有效实施势在必行。 2 HACCP计划在花生制品企业中建立与实施 不同的产品，不同的生产工艺，应该有不同的可操作性的HACCP计划。HACCP的原理适合于不同种食品的安全生产计划的制定，对于花生制品的HACCP计划，只能适合于花生制品及相同工艺的生产过程的质量控制。 2.1 建立HACCP实施小组 花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组， HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。 2.2 产品描述 花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这