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炊事员竞赛试题 一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。) 1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。 (A)檀木香 (B)樟木香 (C)槐木香 (D)果木香 2．蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。 (A)清水 (B)冷水 (C)料物 (D)澄清后的原汤中 3．酱油的甜味是由( )作用形成的。 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)阿拉伯糖 (D)以上糖的综合 4．食用菌的结构可分为菌丝体和( )。 (A)果实体 (B)植株体 (C)子实体 (D)菌盖 5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 (A)食物多样，谷类为主 (B)多吃蔬菜、水果和薯类 (C)吃清淡少盐的膳食 (D)食量与体力活动要平衡 6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺 (A)配色 (B)配形 (C)配味 (D)配制 7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( )及性质进行的检验。 (A)色彩 (B)气味 (C)弹性 (D)外观特征 8．( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。 (A)液体 (B)油脂 (C)粉质 (D)固体 9．食用碱碱发的溶液质量分数应为( )。 ． (A)5％ (B)10％ (C)15％ (D)20％ 10．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。 (A)食用 (B)盘面 (C)物料 (D)盖面 11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。 (A)品种产地 (B)名称型号 (C)使用程序 (D)使用方法 12．平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。 (A)营养性 (B)艺术性 (C)可观性 (D)可食性 13．芡汁有三个基本要素，它们是（ ）。 (A)皮薄、肉嫩、脂香 (B) 皮厚、肉紧、脂肥 (C) 皮薄、肉嫩、脂隘 14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（ ）。 (A)皮薄、肉嫩、脂香 (B)皮厚、肉紧、脂肥 (C)皮薄、肉嫩、脂隘 (D)皮薄、肉嫩、脂香 15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。 (A)色彩 (B)层次 (C)规格 (D)尺度 16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。 (A)边角料充分利用 (B)边角料另作他用 (C)边角碎料不用 (D)边角碎料不能代用 17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应( )。 (A)顺时针搅动 (B)逆时针搅动 (C)同一方向搅动 (D) 双向搅动 18．花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，( )，籽少无异味为佳。 (A)香麻适中 (B)麻重香轻 (C)香麻味浓 (D)香浓略麻 19．将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( )，斩去爪尖。 (A)割去胸骨 (B)摘去蟹壳 (C)去掉蟹鳃 (D)割去脐盖 20．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 (A)水 (B)热 (C)光 (D)氧 21．板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存( )，风味独特。 (A)时间很长 (B)时间很短 (C)时间较短 (D)时间较长 22．点缀品的使用应掌握( )，要突出主题。 (A)既艳不俗 (B)既淡而雅 (C)既繁不乱 (D)少而精 23．混合式的配菜，原料之间的重量比例要( )。 (A)保持一致 (B)完全一致 (C)绝对一致 (D)基本一致 24．果品对人类的主要功用是( )。 (A)提供蛋白质，修复组织 (B)提供糖类，供给热能 (C)提供无机盐，促进新陈代谢 (D)提供水分，生津止渴 25．厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 (A)厨房卫生工作 (B)厨房整理工作 (C)热菜制作工作 (D)热菜助理工作 26．烹调狭义上是指制作( )的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 (A)菜品 (B)菜肴 (C)菜点 (D)炒菜 27．植物性原料基础汤为(