各种规格的刺参商营养比较.docVIP

各种规格的刺参商品品质比较 ——长岛中医药研究所 谢在佩 郑富强 海参是棘皮动物门中一个较大的纲，包括枝手目、楯手目、芋参目、无足目生物，全世界约1100种，分布于太平洋、印度洋、大西洋广大海域，尤以太平洋和印度洋分布较多，产量很大；只有南北极尚无报道。在这众多的种类中，可食用的不多，只有中国和东南亚一些国家有食用的传统，截至目前，有报道的食用种仅40多种。最近，美洲、大洋洲、欧洲开始开发一些近属品种出口，但不外乎刺参、瓜参、芋参、海参几个科。 我国可食的海参纲生物包括瓜参科4种、沙鸡子科3种、刺参科5种、海参科22种、芋参科3种、锚参科5种；六个科的生物计42种。而在这些海参中，惟有刺参科刺参是最高档药用和食用品种。 我国刺参自然野生于北黄海和渤海海口，《本草纲目拾遗》所载：“出辽海”即指胶东以北海域。《周栎园闽小记》云：“闽中海参，色独白，类撑以竹签，大如掌；与胶东辽海所出异，味亦淡劣……胶东所出，生北海咸水中，色又黑，以滋肾水。”此处确定了刺参与南方海参的区别及价值。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中”并为此专门写下了一首著名的《海参诗》：“预使井汤洗，迟才入鼎铛；禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名；但将滋味补，勿药养余生。”中国刺参由于地域原因，略有区别，但总体情况差不多。就商品而言，自古以来以地处黄渤海交汇处的长岛县为道地产区。清代才子纪晓岚长岛海参馆记海参如阶,亦有品级,自秦汉始,长岛产参屡为历朝贡品,谓之上品,民间鲜得一尝80%以上，它们之间的差距也只有2~3个百分点。看一种营养品的价值并不完全在其蛋白质含量，而是组成蛋白质的氨基酸种类及含量，特别是8种人体必需氨基酸的含量。8种氨基酸的含量与全部氨基酸总量的比值（E/T）1、400~800只/kg的规格较多。一般以盐制参为主，亦有干制品。外观：体型较大，色泽灰棕。形态不整齐，腹面不鼓起，品相较差。口感：粗糙，味道不及中国刺参。 2、3、4、5、（1）、①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。我国南海所产的品质佳的一种食用海参。??? 梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。干品色为灰褐偏黑．形体比刺参大。每个重达500～1 000克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上品。??? ②花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。??? 花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。整体形状大于绿刺参。干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩，品质优于绿刺参。???绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚内。??? 绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。干品也略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺颜色灰黑泛绿，形体大小如刺参。发制后肉质比刺参软嫩。也属较好的品种。（2）、刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最的品种。多制成干品，涨发率高6~8倍以上。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。3年即可出商品。其主要特点是：疣足（刺）较长，底盘较小，膘（肥满度）较薄，出成率较低。 ②野生参：在水流湍急、水草丰密、岩礁林立的环境中生息，受自然气候的影响，生长速度较慢，平均5年才能形成商品。其特点：疣足底盘较大，刺短粗，膘肥满，出成率高。 三、刺参加工规格及品质对比： 1、1/3，现为了美观多从肛侧腹部开口）挤去内脏后，称“皮参”。视海区及生长状况出皮率51~60%不等，出皮率越高的质量越好。将皮参于锅中煮制至，身体紧缩、切口外翻后捞出，一般5.5斤皮参可出1斤煮参。然后拌以等重食盐，入缸存放。此时出售即称为“拉缸盐”。质量鉴定：腌制参色泽棕黑，有光泽；体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻；开口处外翻，因其肉厚，加热时肌肉收缩，必然拉向外翻；头部骨板（嘴）不疏松。手掐艮韧，不出水或破碎。一等在15～2020头以上即为二等。假劣品：假劣品为追求利润，往往煮制不到火候，有的仅入水烫一下，外观可发现体色不黑亮，口部外翻不紧绷，刺不坚挺，手摸绵