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园艺产品分析复习整理集 14园艺 园艺产品品质由哪些构成？ 根据固有的特性划分 感官品质：外观品质、内在品质 营养品质 缺陷度（缺陷品质） 根据能满足需求或要求（功能）的特性划分 观赏品质 风味品质 营养品质 保健和疗效品质 贮运品质 加工品质 卫生和安全品质 2、园艺产品的色泽（哪几类色素，分别都什么颜色） 叶绿素：绿色 类胡萝卜素：黄橙红色 胡萝卜素类：黄橙红及中间过渡色 叶黄素类：浅黄黄橙色 花青素：红、紫红、蓝、紫蓝色 类黄同类色素：浅黄、橙黄、无色【百度】 影响园艺产品安全的主要因素 答：影响园艺产品安全的因素有很多，主要包括： 工业“三废”和城市生活垃圾 农业生产中的农药、化肥和农膜等污染 采后贮藏加工中的二次污染 果蔬产品自身含有的嫌忌成分，包括转基因植物的安全性 蔬菜中硝酸盐的残留规律 答：大多数植物从土壤中吸收的氮素主要是硝态氮，进入植物体内的硝态氮在参与合成体内含氮有机化合物之前，需经硝酸还原酶和亚硝酸还原酶还原成铵，进而转化为氨基酸，合成蛋白质，这个过程称为硝酸盐的还原。 氮肥施入农田后，除部分被植物利用合成蛋白质外，大部分以铵态形式残留在土壤中，在氧化条件和土壤微生物的参与下产生硝化作用，转变为硝酸根离子（NO3-）形式，部分成为植物吸收。 氮肥施用过多，作物吸收氮素的速度大于作物体内硝态氮还原的速度，所以硝态氮就在作物体内积累。 植物体内的NO3-参与含氮化合物的合成需要经还原和氨化作用两个过程。 植物体内NO3-的积累，实际上是其吸收量的多寡、转移速度的快慢以及还原能力的强弱等整个体系过程的综合表现。 从生理角度看，NO3-的吸收和还原反应不平衡是造成NO3-积累的根本原因。 天然有毒物质（类别） 有毒蛋白及氨基酸：①凝集素及酶抑制剂： A、凝集素：大豆凝集素、菜豆属凝集素 （加热处理、热水抽提等措施可以去毒） B、蛋白质性质的酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂（马铃薯块茎）、淀粉酶抑制 剂（芋头、未成熟香蕉） ②毒肽：鹅膏菌毒素、鬼笔菌毒素（毒伞素、α-鹅膏覃碱） ③有毒氨基酸及衍生物： A、β-氰基丙氨酸（蚕豆） B、刀豆氨酸（生食刀豆，焙炒煮沸即可） 毒苷：①生氰苷类：生氰糖苷，可水解成氢氰酸（豆类、核果和仁果的种仁） ②硫苷类：致甲状腺肿素、硫氰酸酯（甘蓝萝卜芥菜等不可食部分） ③皂苷类：大豆皂苷（蚕豆 病） ④龙葵碱糖苷：龙葵碱（马铃薯芽眼、表皮和绿色部分）（煮也没用） 毒有机酸：草酸（几乎存在于所有植物中） 血管及神经有毒活性物质①血管活性胺类：苯乙胺类衍生物、5-羟色胺（香蕉）、酪胺、组胺 ②神经有毒活性物质：毒蝇覃（有毒蘑菇） ③生物活性胺：多巴胺、酪胺（香蕉、油梨） 食品添加剂（类别） 防腐剂：①苯甲酸及其钠盐 ②山梨酸及其钾盐 ③对羟基苯甲酸酯 食用色素：①苋菜红和柠檬黄、（胭脂红安全） ②β-胡萝卜素和番茄红素 香精香料：合成香料、天然香料 调味剂：①甜味剂：甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇、糖精钠 ②酸味剂：柠檬酸、醋酸 其他添加剂：①常用漂白剂：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫黄 ②工业用漂白剂：甲醛次硫酸氢钠 转基因食品的安全性评价 答：转基因食品指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料以及食品添加物等。 转基因食品的安全性评价原则，即比较转基因食品语气相对应的传统食品间的相似和差异，如果它们的食品成分实质等同，则认为转基因食品同传统食品一样安全。 转基因食品的安全性评价类型，分为三类： 第一类与传统食品极其相同或相似的基因改造食品，则不需进一步进行更多的营养和毒理学 评价。 第二类与传统食品及其相似，但 存在某个新成分或新特性或缺乏某一个成分与特性的基因 改造食品。其不同成分与特性应作为进一步分析评价的靶点。 第三类与传统食品比较，既不相同又不相似的基因改造食品，需要作广泛的毒理学评价。 营养评价包括3个要素，即： ①组成成分 ②在膳食中的作用（是否补充某种营养素） ③在膳食中的应用情