第6章微生物生态概论.ppt

* 蛭弧菌的生活史示意图 （蛭弧菌能寄生在大肠杆菌等许多Ｇ-菌体内。） * 冬虫夏草 * 五、捕食 一种大型的生物直接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的一种相互关系。 原生动物捕食水体和土壤中的细菌，放线菌，真菌的孢子及单细胞藻类（净化污水）。 捕食性真菌捕食土壤线虫 对生物防治具有一定意义。 * 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染。 第四节 微生物污染食品的途径 1．通过水而污染 2．通过空气而污染 3．通过人及动物而污染 4．通过用具及杂物而污染 内源性污染 外源性污染 * 由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。 食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。 食品中微生物的消长 * 食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到： 1 加工前 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。 加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。 * 2 加工过程中 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。 * 加工后 加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况： 一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。 另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 * 思 考 题 1、名词解释： ⑴ Microbial ecology ⑵ population ⑶ Community ⑷ limit of tolerance 2、食物中的极端微生物有哪些？ 3、简述微生物与生物环境间的相互关系。 4、简述微生物污染食物的途径及食品中微生物的消长。 * 第7章 微生物生态 微生物生态学与微生物生态系统 食物中的极端微生物 微生物与生物环境间的相互关系 微生物污染食物的途径 重点难点 熟悉微生物生态学与微生物生态系统 熟悉微生物在自然界的分布 掌握微生物与生物环境间的相互关系 掌握微生物污染食物的途径 目的要求 * 生态学（ecology） 是一门研究生物系统与其环境条件间相互作用规律性的科学。 生态系统(ecosystem) 在一定的空间内生物的成分和非生物的成分通过物质循环和能量流动互相作用、互相依存而构成的一个生态学功能单位。 第一节 基本概念 * 微生物生态学(microbial ecology) 是研究微生物与环境间相互作用的规律及其适应机理的学科。 研究内容包括： 1.微生物在自然界的分布、结构、功能； 2.研究微生物间及其与他种生物间的相互关系。 有助于进一步认识微生物在土壤、水、空气、食品等环境中的消长、分布、对环境的影响以及对人体可能造成的危害。 * 微生物生态系统(microbial ecosystem) 是微生物系统及其环境组成的具有一定结构和功能的开放系统。 微生物生态系统可分为： 1. 陆生微生物生态系统 2. 水生微生物生态系统 3. 大气微生物生态系统 4. 根系微生物生态系统 5. 肠道微生物生态系统 6. 极端环境微生物生态系统 7. 活性污泥微生物生态系统 8. 生物膜微生物生态系统 * 种群（population） 一定时间内生活在同一环境中的同一