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爆裂玉米食品加工技术 爆裂玉米的爆裂原因 首先，爆裂玉米子粒最外层的果皮（俗称种皮）坚硬半透明，是由纤维素有序紧密排列而构成的。据测定，爆裂玉米粒果皮承受高压的机械强度是普通玉米的四倍，而且传热性快，导热系数为普通玉米的1.9倍，受热时，可使粒内迅速升温，但不致燃烧变糊。果皮的厚度为0.03-0.08mm，起着密封水蒸气、加大压力的作用。普通玉米子粒的果皮没有这么坚固，导热性也差些。 其次，爆裂玉米子粒的胚乳较大，约占全粒质量的80%，其中约90%为淀粉。淀粉中有75%为角质淀粉，分布在子粒的外围，遇高温时变成坚硬而有弹性的胶状物质，能抵抗强大的水汽压力；另外25%为粉质淀粉，被角质淀粉包埋在子粒的中央，用碘化钾溶液检测呈蓝色。淀粉粒和水分都紧密地镶嵌在蛋白质为骨架交织成的网中间，很少有间隙。普通玉米子粒胚乳中也有着两种淀粉，但其角质淀粉占的比例没有爆裂玉米那样多，结构紧密程度也较逊色，分布的位置没有爆裂玉米那样适于爆裂。 当爆裂玉米子粒受热达170度以上时，热量通过果皮传至胚乳，粒内的液态水将被气化。水蒸气受致密结构的限制，回旋运动余地很小，极易使粒内形成高压。粒内胀力愈积愈大，达到一定程度的临界点，大于果皮承受极限时便会突然释放，角质淀粉层和中心的粉质淀粉团一起胀裂，冲破果皮，整个胚乳中的淀粉喷爆，形成蘑菇状或蝶形的玉米花。角粒的为大粒型，含粒的质胚乳占的比例越多，