南昌大学食品工艺学期末试卷.docVIP

—南 昌 大 学 考 试 试 卷— 【适用时间：20 14 ～20 15 学年第 一 学期 试卷类型：[ A ]卷】 教 师 填 写 栏 课程编号： Z5603X001 试卷编号： 7900010 课程名称： 食品工艺学 开课学院： 食品学院 考试形式： 闭卷 适用班级： 食品工程0111班 考试时间： 120分钟 试卷说明： 1、本试卷共 6 页。 3、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 累分人 签 名 题分 38 29 33 100 得分 考 生 填 写 栏 考生姓名： 考生学号： 所属学院： 所属班级： 所属专业： 考试日期： 考 生 须 知 1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格； 严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场（包括开卷考试）， 违者按舞弊处理；不得自备草稿纸。 考 生 承 诺 本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！ 考生签名： 一、填空题：（每空 1 分，共 38 分） 得 分 评阅人 第1～5 题20分， 得分 评阅人 1、、、、巧克力是超微颗粒的体系 6、巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为，，和。 速溶乳粉的特征是要具有良好的 _、、和。 8、自来水生产纯净水，水的杀菌可用 ， 。 9、饮料用原料有效成分提取方法有 ， ， 。 10、果汁浓缩的方法有 ， ， 。 11、植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是 ， 。 二、选择题：（单选题每题1分；多选题每题2分，错漏多选均不得分。共29分） 得 分 评阅人 第1～13题单选题，14-18题多选题，共23分 评阅人 得分 1、关于面包中原料作用描述不正确的是（ ） 酵母的功用是形成持气的粘弹性面团 B.起酥油可以保持柔软性和可口性 C.食盐作用是增加风味和增强筋力 D.糖主要起到甜味和美拉德反应及焦糖化作用 2、 A.?酥性饼干?????????????????????????B．韧性饼干?????????C．苏打饼干??????????D．酥性饼干和甜酥饼干 3、 A、30%以上 B、25-30% C、20%-25% D、20%以下 4、 A．CBH B. CBE C.CBR D. CBS 5、 A好，好 B. 好，差 C. 差，差 D.差，好 6、 A太妃糖 B牛轧糖 C高粱饴 D马希马洛糖 7、pa D.0.053MPa 9、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：( )。 A. 马铃薯冷藏一段时间后发甜 B. 鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C. 牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D. 食品冷藏一段时间后重量减轻。10、A. 气体发生系统 B. 气体净化系统 C. 压力平衡装置 D. 中枢控制系统 12、装罐时使用的罐号是（ ） A. 501 B. 302 C. 604 D.962 14、 A、盐水 B、甘油溶液 C、CO?D、糖液15、 A防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性 16、化学去皮时常用的试剂有? （ ）???? A、NaOH????B、HCl?????C、NH3???? D、KO18、与相比，冷冻具有的优点（ ）。 A.集中在原料产地加工，可以缓冲矛盾 .耐冻结储藏 .下脚料便于集中综合利用D.营养、口味更好 第19-20题单选题，第21-22题多选题，共6分 评阅人 得分： 19、酸奶的菌种常用（） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保