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天津农学院 《食品安全保藏学》 课程论文 题目：水产品的贮运技术 系别：食品质量与安全系 班级：13级食品质量与安全2班 小组成员：童浩 1309054201 段筱筠1309054202 赵悦纳1309054203 杨德奕1309054204 指导老师： 闫师杰 水产品的贮运技术 摘要: 随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。 关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度 我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。 水产品的特性 （一）鱼类 鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。 （二）虾类 虾隶属节肢动物门甲壳纲。虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 （三）蟹类 蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 引起水产品腐败变质的原因 （一）自然因素 水产品种类不同，其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较容易腐败变质。此外，季节气温也是影响腐败变质的主要因素。在一定的温度范围内，温度增高，腐败旺盛，而温度降低则腐败缓慢。尽管海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别，但其腐败的最适温度却几乎都在25℃附近。如降低温度使其开始腐败之前所经过的时间延长，即延长死后僵硬期，减慢自溶作用，腐败变质也减慢。因此低温冷藏是保持鲜度良好的重要手段。 （二）人为因素 影响水产品腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。在捕捞、装卸、运输和堆放过程中，水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内，从而加速了水产品的腐败过程。此外，运输堆放中管理不善，水产品受日晒雨淋而使温度升高或水分增加;堆入过量，微生物生长繁殖放出热量;不注意清洁卫生引起的细菌污染等等，都常常加快水产品的腐败变质过程。因此水产品的贮运过程中，应随时保持清洁，防止污染，减少装卸转运次数，避免机械损伤和厚堆重压，防止日晒雨淋，并尽可能及时对水产品就地处理加工。 水产品贮运技术要点 （一）水产品的包装 1.鱼的贮运包装 鱼的贮运过程中包装容器应坚固、洁净、无毒、无异味，并具有良好的排水条件。活鱼用帆布桶、活鱼箱、尼龙袋充氧等；鲜鱼采用竹筐、木桶、塑料箱、塑料桶等。活鱼无水包装是一种特殊的包装方式，区别于普通包装的主要特征在于其充入纯氧密封封口。由于在无水状态下．活鱼对环境中氧气吸收利用率大大降低．所以充人纯氧以保证鱼体正常呼吸代谢。无水包装材料主要包括塑料薄膜袋、橡胶袋、无水运输垫、泡沫箱、聚苯乙烯箱等。目前，无水保活运输方式主要是将休眠鱼体装入专用无水运输盒或垫，放入塑料薄膜袋、橡胶袋或泡沫箱等密闭容器中充入纯氧密封。 2.虾的贮运包装 虾的贮运过程中活虾用无毒的尼龙袋盛放，装袋后迅速加水、充氧，并扎紧袋口；鲜虾用无污染的泡沫箱，高温时运虾前在泡沫箱底铺一层冰，在箱中投入足量的碎冰，保持虾体温度0～4℃ 3.蟹的贮运包装 河蟹可用网袋、蒲包、泡沫箱、藤