油炸后豆瓣破碎率其感官的影响因素研究.docVIP

油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究 贾娣娣 （江苏农林职业技术学院 句容 212400） 摘 要?：豆瓣油炸后制品感官松脆有形，风味独特。豆瓣在油炸过程中会产生破碎，这不仅对产品的外观和感官均有较大的影响，而且还增加了质量成本。本文将对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行分析与总结，从而得出豆瓣油炸时的最佳工艺参数。本文对浸泡后豆瓣的水分、油炸温度、油炸时间、震动频率对油炸后豆瓣破碎率及感官的影响进行分析，并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数为：浸泡后豆瓣水分50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，震动频率42.15HZ。 关键词：油炸后豆瓣;破碎率;感官 朗读 显示对应的拉丁字符的拼音 引言 胡豆佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆是经脱去的产品，蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸碳水化合物含量47%～60%也可制酱、酱油、粉丝、粉皮。是经脱去的产品，中的蛋白质和淀粉被降解，香味增加，解决了感官欠佳问题。所谓的在一定温度、湿度下进行，待一定程度时将其所得到的 将1.1.2设备瑞控机械（南京）有限公司FA 1004 精密电子天平上海天平仪器厂FW100型万能粉碎机天津市泰斯特仪器有限公司烘箱202A-4电热鼓风恒温干燥箱苏州江东精密仪器厂1.2试验方法 工艺流程→去皮→分瓣→放料→筛选→浸泡（添加色素）→取样①→测定水分→清洗→油炸→取样②→测定破碎率（