8.第八章不同点制作实例.docVIP

第一节：水调面团 一、月牙蒸饺 原料：面粉250克 鲜肉泥400克 酱油75克 白糖30克 葱姜米少许 虾籽少许 盐味精适量 制作流程： 1、鲜肉泥加入酱油、白糖、虾籽、葱姜米搅拌入、鲜肉泥加入酱油、白糖、虾籽、葱姜米搅拌入味，然后分2次加入清水100克，顺一个方向搅拌上劲，成鲜肉馅待用。 2、面粉倒入案板，中间扒个小塘，倒入温水200克，和成温水面团，稍放置一下，搓成长条，摘成30只小剂，撒上干粉，逐个按扁。 3、用饺擀擀成7厘米直径，是间厚四周稍薄的圆皮。左手托皮，右手用竹刮子刮入适量馅心，成一长枣核形，将皮子分成四、六开，面向自己的一面稍高。 4、然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长捏住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的是间稍下点的部位，托位饺子生坯，再用右手的食指和拇指将六成皮子边捏出瓦楞式褶12个，捏合成月牙形生饺坯。 5、上笼置旺火沸水锅蒸约10分钟，成品鼓起不粘手即可。 成熟方法：蒸 特点：饺子形似月牙弯，不倒边不翘角落，造型美观，皮薄馅多，咸鲜口味。 二、四喜饺　　 面粉0克肉馅200克鸡蛋个100克扁豆3根1、将面粉放在案板上，浇入水拌匀搓透， 2、用开水将扁豆烫过，切成碎末。将切成碎末。将鸡蛋放入锅中剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。圆皮，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞将蛋白末、蛋