樱桃深加工方案【参考】.docVIP

樱桃深加工方案 　 樱桃是北方地区上市最早的鲜果，素有“春果第一枝”的美誉，其外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，颇受人们喜爱，是目前经济效益最好的树种之一。我国樱桃生产起步晚，主要栽培品种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃3 种。虽然近年来栽培面积迅速扩大，但总的栽培面积仍然很小，随着国家农业产业化结构的调整，樱桃的种植面积扩大，产量剧增。樱桃是营养和风味俱佳的果品有巨大的发展空间。从传统营养成分的角度看，樱桃含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、钾等营养成分。近年来，在国外掀起了从功能营养学的角度研究樱桃的保健价值的热潮。越来越多的现代医学证据表明，樱桃富含若干重要的天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效，因此而被尊称为“超级保健水果”，成为少数能够被冠以如此殊荣的水果之一 1990年代以来，随着樱桃中许多保健功能成分的分析鉴定，人们发现樱桃具有很高的抗氧化活性，樱桃独特的保健功效逐渐明朗起来。抗氧化系统的水平取决于饮食。氧自由基吸收能力（ORAC）是表示食物总的抗氧化能力的指标，它表示特定食物可以吸收多少氧自由基，或使其失活。食物的ORAC值越高，表明其吸收氧自由基的能力越强，就能更好地帮助人体对抗诸如癌症与心血管病等疾病。每人每天摄入3000～5000 的ORAC 单位，才能使血液中保持显著的抗氧化水平，而100g的酸樱桃果汁浓缩物可以提供12800ORAC单位，远远高于全天的推荐需求量。最新报告指出，在50种抗氧化物质的高含量食物中，酸樱桃位列第14 位，超过了著名的红酒、PRUNES、黑巧克力和橙汁。在国外，酸樱桃通常有干燥、冷冻及果汁等加工形式，它们的ORAC值列如下（100g含有的ORAC单位）：樱桃果汁浓缩物12800；干燥樱桃6800；冷冻樱桃2033；罐藏樱桃1700。甜樱桃的ORAC值也很高，每100g为580，与许多柑橘类水果相当。USDA -ARS的报告给出的樱桃通用的ORAC值为670。 1.2 花色苷 樱桃果肉的红颜色来源于一种叫做花色苷的类黄酮化合物，它们具有很强的抗氧化能力，是樱桃ORAC的重要贡献者。花色苷具有抗氧化，抗炎症，抗衰老和抗肿瘤的特性，而樱桃是花色苷最丰富的来源之一。窖藏的深红色樱桃品种的花色苷含量一般在80～300mg/100g， 而浅亮色的樱桃花色苷含量仅2-40mg/100g。加工会使樱桃中的花色苷降解，冷冻贮藏6个月后，花色苷损失50%以上。酸樱桃含有的花色苷和酚类物质显著高于甜樱桃，甜樱桃总酚含量为92-147mg /100g， 而酸樱桃则达到312mg/100g。 1.3 其它酚类化合物 酸樱桃富含多种酚类化合物，如没食子酸、p -香豆酸、堪非醇及槲皮素等，这些物质均为高效的抗氧化剂。糅花酸是一种强抗氧化剂，具有抗癌、抗动脉硬化的作用，来自水果的糅花酸提取物以与剂量呈正相关的方式抑制癌细胞的分化。在人白血病细胞离体研究中发现， p-香豆酸、没食子酸及其它酚类化合物可以加速癌细胞的死亡。樱桃含有相对较高的槲皮素。每100g的加工樱桃含有大约3mg的槲皮素。因加工导致的浓缩效应，一般加工樱桃的槲皮素含量为鲜果的2倍，达到32mg/ kg。不同的樱桃品种中含有的槲皮素量不同，甜樱桃和酸樱桃montmorency中异槲皮素含量大致相当，但酸樱桃含有更多的槲皮素。 1.4褪黑激素 褪黑激素是由脑下端的松果体产生的激素，有助于调整人体昼夜生理节律、促进自然睡眠方式。樱桃是褪黑激素的一个重要的食物来源，酸樱桃中含量显著高于甜樱桃，美国主要的酸樱桃montmorency中褪黑激素含量为27mg/100g，而甜樱桃则为7mg/100g。褪黑激素兼具水溶性和脂溶性，因而较维生素E更容易吸收利用。 1.5 主要营养成分 樱桃（Cherry）营养丰富，它含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素等。粗纤维质量分数55. 96%， 粗蛋白质量分数8. 52%，脂肪9.24%，水分为7. 67%。樱桃籽油不饱和脂肪酸质量分数达71. 85%，其中多不饱和脂肪酸质量分数也高达27. 44%。主要为油酸31.64%，亚油酸24.47%，十七碳酸16.37%和棕榈油酸9.74%。10个樱桃含有大约1.6g的纤维，包括1.1g不溶性纤维和0.5g可溶性纤维。每100 g新鲜樱桃果肉里含铁高达6-8mg， 2. 深加工研究与开发方向 樱桃，在国内，樱桃主要用于制成罐头、果酒、果汁、果脯、果酱等。在国外，主要用于盐渍、罐头、冷冻、干制、果汁、糖浆和乳酸菌发酵制品等。 2.1 樱桃罐头 以红艳樱桃品种为材料，通过不同处理方法和工艺条件!，进行制罐试验的结果表明：经过0.2%亚硫酸氢钠护30min后，注入35%糖水和0.15%柠檬酸的混合填充液，加热至罐中心达