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《餐饮服务综合实训》 课 程 标 准 课属系部： 商学院 课程代码： 0501052 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月 山东理工职业学院 《餐饮服务综合实训》课程标准 课程：课程名称：课程类：课程类：课程学分：计划课时：适用：课部门：制 ：表3.1 《XXX》实训（实习）内容组织与学时分配表 项目编号 实训项目 实训目标 实训任务 实训内容 学时 建议 实训方式 1 项目一：餐巾折花 能力目标： 1.能十分熟练折叠手法； 2.能十分熟练餐巾折花； 知识目标： 1.餐巾的作用 2.餐巾的种类、规格 3.餐巾花的种类 4.餐巾折花基本手法的理论知识 任务1：正方形折叠法 实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务2：长方形折叠法 实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务3：三角形及其他折叠法 实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 2 项目二：托盘 能力目标： 能十分熟练掌握轻托的操作方法 能十分熟练掌握重托的操作方法 知识目标： 托盘的种类及用途 轻托的操作方法 重托的操作方法 任务1：轻托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 任务2：重托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 1 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 3 项目三：斟酒 能力目标： 能熟练掌握斟酒的方法 能熟练掌握斟酒量 知识目标： 酒水准备和示酒 准备酒杯 开酒瓶 斟酒 斟酒顺序 任务1：斟酒方法 实训内容：桌斟；托斟 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、 任务2：斟酒量和顺序 实训内容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量及斟酒顺序 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅 4 项目四：中餐摆台 能力目标： 能十分熟练掌握中餐零餐摆台 能十分熟练掌握中餐宴会摆台 知识目标： 餐台布局 席位安排 桌面拜访 任务1：铺台布 实训内容：推拉法；抖铺法；撒网法； 2 实训方式：动手操作 教学载体：台布、餐桌、餐椅 任务2.餐具摆放 实训内容：骨碟；味碟；汤碗；汤勺；水杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；长柄勺；公用筷架；筷子和勺的正确摆放 6 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 5 项目五：中餐宴会服务 能力目标： 具有礼貌有序迎宾的能力 能熟练掌握就餐服务能力 知识目标： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 任务1：餐前 实训内容：任务分配；餐厅准备工作；熟悉菜单；餐前短会； 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、餐椅、菜单等 任务2：开餐 实训内容：迎宾；安排就坐；接受点菜等 3 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 任务3：就餐 实训内容：上菜；分菜；斟酒等台面服务 3 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 任务4：餐后 实训内容：结账收款；送客；整理台面 1 实训方式：动手操作 教学载体：账单夹；桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 合计学时：26 四、课程实施要求 （一）教材编写与选用 1.教材选用 选用优秀教材作为教学用书和教学参考书，目前选用的授课教材是全国高职高专酒店旅游专业技能型人才培养系列规划教材《餐饮服务与管理》，李勇平主编，东北财经大学出版社出版。本教材针对高职院校学生的特点，采用理论与实训案例相结合的方式组织编写，易学好用。 2.配套使用的实训指导书和参考书 为拓展学生学习内容，在授课中为学生制定了一些参考资料，以帮助学生对内容的理解和掌握，主要参考书如下： 《餐饮服务与管理》傅启鹏主编，高等教育出版社出版 《旅馆餐饮服务与运转》文志平主编，科学技术文献出版社出版 《餐饮生产管理》马开良主编，科学技术文献出版社出版 《酒店财会内部控制策略与技巧》孙勇涛主编，中信出版社出版 《饭店食品与饮料成本控制》王纯孝主编，中国旅游出版社出版 《饭店服务教学案例》张永宁主编，中国旅游出版社出版 《中国餐饮产业发展报告》杨柳主编，社会科学文献出版社出版 《饭店餐饮部的运行与管理》国家旅游局文教司主编，旅游教育出版社出版 （二）硬件条件 1.校内实训条件 学院已拥有了设备先进、硬件充足的校内实训基地，能很好地完成本课程的现场教学、综合实训等项目，校内配有中餐实训室、西餐实