2015-4-9-热果蔬保鲜原理及技术.docVIP

热带水果贮藏保鲜技术基本原理与方法 新鲜果蔬的品质基础 新鲜果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。可以划分为营养品质和感官品质。 营养品质是果蔬所具备的营养价值，决定果蔬营养价值的主要化学成分有碳水化合物、有机酸、矿物盐及各种维生素。营养品质一般来说属于隐蔽特性，即一般不能凭人的感官来加以准确评价。 果蔬的感官品质是指能凭人的感官（视觉、嗅觉、触觉和味觉）进行评价的各种属性品质。因此果蔬的感官品质可称商业品质、消费品质。感官品质包括色泽、香气、风味、大小形状及质地等品质属性，对这些品质属性进行鉴定是评价果蔬消费品质的常用方法，它包括表观属性、质地属性和风味属性等。 表观属性是指人们能够通过视觉所认识的属性，其主要内容是大小、形状、色泽、光泽和缺陷（包括病害、虫害和机械伤害等），主要是指外观品质，表观属性通常是果蔬分级的依据，将果蔬分成若干等级，其方法主要是靠人的视觉进行判断，因此常带有很大的主观性。 质地属性 包括果蔬内在和外在的某些特征，如“手感特征”以及人们在消费过程中所体验到得质地上的特征，负责感受这一特性的器官是口腔表面的感觉神经末梢、牙根周围的牙周膜以及咀嚼时肌腱上的感觉神经末梢。质地的复杂特性是以许多方式表现出来的。通常用的描述语有砂性、绵性、汁性、硬度、脆度和嫩度。 风味属性 风味包括口味和气味，主要