乳的基本知识(医学健康).pptVIP

第一章：乳的基本知识 第一节： 乳的成分与性质 第二节：鲜乳的验收与处理 第一章：乳的基本知识 第一节： 乳的成分与性质 一、乳的概念与分类 第一节： 乳的成分与性质 （二）乳的分类：按成分变化来分 1、正常乳：泌乳期中，乳的成分与性质相对稳定，可以作为原料乳进行加工的。 2、异常乳：泌乳期中，因生理、病理及环境因素的影响，乳的成分与性质发生改变，不能作为原料乳进行加工的。 （二）乳的分类： 异常乳主要包括： 生理异常乳： 初乳、末乳 病理异常乳：乳房炎乳 化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、杂质乳 掺假乳：水、淀粉、豆浆、石灰水、洗米水 第一节： 乳的成分与性质 二、乳的成分与性质 （一）化学成分与性质：简单地说，乳是由水分、气体及干物质组成。 1、水分：86～89％，主要以三种形式存在：游离水、结合水和结晶水 2、气体：二氧化碳、氮气、氧气 3、干物质：11～14％（营养价值高低地重要指标） 计算方法：T＝0.25L＋1.2F＋K (T－干物质％ L－乳比重计读数 F－乳脂率（脂肪％） K－系数（0.14） 牛乳主要化学成分及含量 二、乳的成分与性质 （二）乳的主要物理特性 1、色泽：乳白色或淡黄色 2、相对密度、比重：1.030、1.032（相同温度条件下，乳密度与比重相差0.002） 校正比重（密度）＝【乳稠计读数－（20－乳样温度