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厨师长的工作标准和内容 项目 时间 工作标准及内容 餐前准备 早班按时到岗 8:20 按时打卡考勤，着装规范整洁，符合中心的仪容仪表要求：①工作服干净整洁，纽扣要扣好，工号牌佩戴在上衣规定位置。②指甲干净不留胡须③发不过耳，不可佩戴首饰④穿黑色皮鞋 晨 会 8:20 ①按时参加点名，精神饱满，着装规范，列队整齐，呼声响亮。 ②工作服干净整洁、纽扣要扣好，工号牌必须公正的佩戴在左胸前，指甲干净，不留胡须，发不过耳，统一工装，不可佩戴首饰，穿黑色皮鞋或布鞋。 ③检查人员到岗情况，及时协调休班人员的岗位空缺，总结昨天的工作中出现的问题，顾客反馈的意见，菜品的质量问题总结和整改的措施。 与餐饮沟通 11:00 与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些问题和要求，菜品的搭配质量，客人有什么特殊的要求，尤其当厨房出现菜品不全，出品速度较慢等情况时，餐厅做好对客人的解释。对新菜品的推出要及时与服务员协调培训，并且及时了解预定情况。 市场原料调查 及时发现新原料上市的品种、质量、价格、新鲜度等，制定采购质量、规格、采购计划数量。 厨房与营销协调 11:00 及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种，热菜几道、面点、水果注意事项，了解各地区客人的菜品要求。时间、地点、人数、接待方案。 餐具消毒 8:50 每日检查消毒记录，对不耐热的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分钟，并达到消毒目的。 设备检查 8：50 设备保养需要管家部给予指导和帮助，来保证厨房生产的设备正常使用。如厨房冰箱出现问题，就需管家部派人迅速进行维修，否则食物就会变质。电器设备的正常使用与保养，在生产过程中要严格操作规程。 厨房内部的协调 9:00 班组之间的沟通，如打荷使用的小料，砧板需要的各种主料、配料，蒸锅需要的原料：如鱼、时蔬、肉类，不要蒸老，或有不熟现象，要看好时间。 工作协调安排 11:30- 13:30 如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师，打荷人员要把菜品传递到灶台，以最快的速度满足客人的要求。砧板出来的菜及时传递给打荷人员，并交待好菜品注意的一些问题，是炒还是烧菜，客人的要求。 原材料验收 8:45— 9:10 早晨8：45种检查原料的购进，原料的价格、数量。蔬菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。蔬菜有无烂叶，肉类有无变质，海鲜有无变色，活海鲜有无死的现象。干货料是否水分过大，调味料是否正规厂家的新出产品，不要有过期食品。 餐前原料分档处理 各岗位原料的分档处理，如灶台的调料，打荷的小料准备，炸锅的餐前调糊，砧板的出加工备份，凉菜的原料加工、调味料的配制，水果的清洗，面食间的各种面团制作，调馅的口味，冰箱内的原料摆放整齐。 餐前设备检查 检查机械设备如：冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。如：刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。 仓库原料检查 9:10 仓库领的原料要填写领料单，按领料单上的数量、品种领货，并检查原料的质量、日期，确保出库原料的卫生营养。 卫生检查 9:50 全面检查厨房卫生，地面干净、无油污、水迹。墙面、玻璃、抹布、不锈钢操作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。铁器放光、瓷器发亮、木漏本色，达到标准要求。 班中服务 菜品出品质量控制 11:30— 1:30 使用标准菜单来配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、质的菜品要求，厨房把好成品菜出品质量关，味差、不熟、烹糊、刀工不精细，装盘不合格，达不到标准菜肴不许上桌。 菜单设计 11:30— 1:30 根据本酒店的经营档次来制定标准菜单，如：一张300元的标准菜单①六凉碟②特色菜两种，家常菜2种，海鲜菜两种，家禽菜一种，畜肉类一种，时蔬一种，地方菜一种，荤冷菜一种，滋补汤类一种，风味面食一种，软饮菜一种，水果一种，分吃菜一种。成本165元，售价300元，利润135元，毛利率45%。 零点菜单设计 11:30— 1:30 1、①本店特色菜②高档菜③海鲜④肉类⑤蔬菜⑥水果⑦汤菜类⑧面点⑨凉菜⑩炸菜 2、零点菜品的加工标准：①高档菜50%②畅销菜肴45%③滞销菜肴30% ④低档菜肴40%⑤点心50%。按照菜品的加工标准制定零点菜单。菜品的数量严格按照零点菜谱的重量克数。保证成品菜的出品质量。 原料加工 8:40- 11:30 根据不同的菜品来加工原料，如时蔬、肉类分档，海鲜加工冲洗。原料的老嫩程度，分别加工成丁、片、条、丝、块等，进行菜品检查。 冰柜原料存放 8:40- 11:30 存入冰箱的原料，摆放整齐分先后顺序分档存放，冷冻食品放入-6度的冰箱存放。保鲜原料放入0度的恒温柜，生熟隔离，食品