餐饮服务从业人员食品安全知识培训_培训课件.ppt

（一）食物中毒的特点 ? 1 发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 ? 2 共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。 ? 3 潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 ? 4 一般无人与人之间的直接传染。 细菌性食物中毒的特点 ? 1 多发生在炎热季节(5-10月分)； ? 2 潜伏期2-5小时或更长； ? 3 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变 化； ? 4 抗生素治疗有效,预后较好。 化学性食物中毒的特点 ? 1、发病与进食含有的化学物食物有关； ? 2、潜伏期短，最短的10min； ? 3、病情重，可出现特征性的临床表现； ? 4、全年均可发生，无季节性； ? 5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。 真菌毒素食物中毒的特点 ? 1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子； ? 2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变； ? 3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素; ? 4、毒素没有传染性，也不产生抗体。 有毒动植物食物中毒的特点 ? 1、有明确的有毒动植物食物史； ? 2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有 关； ? 3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。 （二）几种常见的食物中毒 1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。 副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。中毒原因 生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。2、带菌人群可污染各类食物。3、食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。4、副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟。因此，食物在适宜的环境（25℃～30℃，pH7.5～8.8的含盐条件下）放置一定时间即可大量繁殖。中毒症状 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2～48小时，平均9小时，最短可至1小时，最长达99小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以下，病程一般2～4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至10天。一般均能完全恢复，不留后遗症。 预 防：针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。　　 2.葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。中毒原因 葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。预防措施 1.加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质。2.有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。3.隔离患乳腺炎的病牛。 3.亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。中毒原因  ① 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐； ② 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；