窨花的主要因素與腊梅花茶品质的关系.docVIP

PAGE PAGE 2 窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系 司辉清1 李永菊2 庞晓莉1※ （1、西南大学食品科学学院.重庆.北碚 400716 2、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安 223003） 摘要：本文对影响腊梅花茶窨制的主要因素（茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行二次回归正交试验，每个因素确定3个水平，每个处理均采用一窨一提工艺且重复3次；对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了窨花的主要因素对腊梅花茶品质的影响是显著的，各因素之间均存在显著的交互作用。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量＞茶坯含水量＞窨制时间＞窨制温度。这些因素的最优理论组合为：素坯含水量10.6％，配花量42.2%，堆温11.3℃，窨制时间为32.4h，对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含量变化的影响均未达到显著水平 关键词：窨花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质 花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用素茶和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。有关茉莉花茶的加工理论研究已经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[1] [2] [3]。但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术和理论的研究也不多见。腊梅花可用