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厨师技能考试试题一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是( ) A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为( ) A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( ) A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( ) A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是( ) A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为( ) A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( ) A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错