传统发酵技术的应用测题.docVIP

传统发酵技术的应用测试题 一、选择题（每小题2分，共40分） 1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 （ ）1 A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少 C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同 2．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 3．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 （ ）1 A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 4．甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（ ）1 A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3 5．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败 （ ）1 A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 6．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( )1 A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔 C．6A摩尔 D．3A摩尔 8、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )1 A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 9．毛霉的代谢类型是 （ ）2 A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．异养厌氧型 D．异养兼性厌氧型 10．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是 （ ）2 ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素 A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 11、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……( )2 A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 12、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………( )2 A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 13．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ）3 A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 14．在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 （ ）3 A．坛底 B．坛中间 C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内 15．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 （ ）3 A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 16．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 （ ）3 A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 17．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 （ ）3 A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠 D．氢氧化铝 18．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 （ ）3 A．