PPT第六章 乌龙茶.ppt

乌龙茶茶具的配置 泡茶的水温 茶水比例 冲泡时间 乌龙茶的冲泡方法 1、潮汕功夫 2、闽南功夫 3、台湾工夫 任务四 乌龙茶的冲泡 任务五 福建乌龙茶茶艺表演 任务五 福建乌龙茶茶艺表演 任务五 福建乌龙茶茶艺表演 任务五 福建乌龙茶茶艺表演 * 茶艺基础 张涛主编 学习情境六 乌龙茶及乌龙茶茶艺 任务一 乌龙茶溯源 任务二 乌龙茶的制作 任务三 乌龙茶名品介绍 任务四 乌龙茶的冲泡 任务五 福建乌龙茶茶艺表演 本章重点:乌龙茶名品介绍、乌龙茶的冲泡 任务一 乌龙茶溯源 乌龙茶起源于福建，其形成与发展，首先要溯源北苑茶。 据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍， 终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。 任务二 乌龙茶的制作 乌龙茶，又名青茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开。主要产于福建、广东和台湾三省。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地，产品以潮安凤凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳，台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人等较佳。 乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30-70%之间，为半发酵茶。 任务二 乌龙茶的制作 一、选叶乌龙茶鲜叶采摘不能太嫩（叶细胞容易损伤，形成死红，成茶香低味淡，有苦涩味），不能太老（无法达到高质量要求）。一般采驻芽2-4叶，即开面采。开面采分小开面、中开面、大开面三种。 小开面：第一叶平展，叶面积 等于第二叶面积的1/2时期 中开面：第一叶平展，叶面积等于第二叶面 的2/3时期 大开面：第一叶平展，叶面积 相当于第二叶面积的时期 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务二 乌龙茶的制作 二、萎凋——通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔，两者彼此共同进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务二 乌龙茶的制作 三、做青 乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青方法分手工和机动两种。 手工做青 机器做青 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 摇青后形成的绿叶红镶边 任务二 乌龙茶的制作 任务二 乌龙茶的制作 四、杀青 乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，象绿茶的杀青一样，主要是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香