餐饮服务监管培训操作规范20121127.ppt

餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全操作规范讲解 第一部分 概述 1、操作规范的作用和背景。 2、操作规范的构架和特点。 第二部分 操作规范的主要内容 1、基本原则和规范术语。 2、对餐饮服务单位管理机构和人员要求。 3、对餐饮服务单位场所与设施、设备要求。 4、对餐饮服务过程控制要求。 第一部分：概述 1、操作规范的作用和背景。 产生：食品安全、法律、监管、从业要求 作用： （1）实际是餐饮服务食品安全关键点控制与操作技术要求。是监管部门依法监管、餐饮服务提供者自觉守法经营落实第一责任的比较全面、系统和规范的要求，是保证餐饮服务食品安全的重要基础。 （2）餐饮服务提供者应该如何做，监管部门要监管什么? 第一部分：概述 1、操作规范的作用和背景。 背景： （1）卫生部门制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年6月）。 （2）《监管办法》第十六条：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。 2010.5.1 国家食品药品监管局出台了《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号,2011.8.22 第一部分：概述 2、操作规范的构架和特点。 构架： 操作规范共五章，四十六条。 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件要求） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件要求） 第四章 过程控制要求（行为要求） 第五章 附则 第一部分：概述 2、操作规范的构架和特点。 特点： （1）体现《食品安全法》的指导思想，预防为主、科学管理、明确责任、综合治理。 （2）与《餐饮服务食品安全监督管理办法》密切呼应。 （3）最新的修改体现了对监管工作的新认识。 （新认识：六个方面） 第一部分：概述 新认识： （1）与两个办法相衔接、一致。 （2）妥善处理集体用餐配送单位问题。 （3）区分操作的通用环节和特殊环节。 （4）强调餐饮服务提供者是第一责任人。 （5）体现了趋势管理理念。 （6）体现分级分类监管的要求 。 第二部分：操作规范主要内容 第二部分：操作规范的基本内容 1、基本原则和规范术语。 规范用语：22个大项43个小项 餐饮服务、餐饮服务提供者、餐馆 、快餐店 、小吃店 、饮品店 、食堂、集体用餐配送单位 、中央厨房、食品 、凉菜 、生食海产品、裱花蛋糕 、现榨饮料 、加工经营场所 、中心温度 、冷藏 、冷冻 、清洗 、消毒 、交叉污染 、从业人员 。 第二部分：操作规范的基本内容 1、基本原则和规范术语。 规范用语：22个大项43个小项 特别解释： （1）关于使用面积和就餐座位数。每个座椅平均占地面积不小于1.85平方米。 （2）集体用餐配送单位。不符合餐饮服务定义，具有一定餐饮特点，必须监管。 （3）容易混淆的餐饮类型和混合业态。 小型餐馆与小吃店、快餐店等的界定。 第二部分：操作规范的基本内容 特别解释： （4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 第二部分：操作规范的基本内容 特别解释： （5）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 （6）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 （7）冷冻：冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。 （8）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 布局、设施、设备等 对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。 主要规定餐饮服务单位的硬件设施要求，包括选址、建筑结构和布局、设施要求，是许可的重要审查内容。监管方面主要监管许可条件的变化，场所、设施、设备的维护。 （1）选址 ①不得设在易受到污染的区域。 ② 应距离污染源25m以上，有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 ③应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 布局、设施、设备等 （2）建筑结构、布局要求 食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置的场所和间；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 建筑结构、布局要求 食品处理