食品工厂机械与设备复习题.doc

食品加工机械设备造型的原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则 ㈣性能价格比合理性原则 ㈤可靠性原则 ㈥兼容性原则 可压缩流体输送机械有哪些？ 举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用 什么叫CIP系统？有哪些必要部件和选配部件组成？ 旋风分离器和闭风机的工作原理是什么？P128 举例说明一条食品生产线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。 如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。 液体和固体食品常用的灌装方式有哪些？ 对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象 高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。 试分析高粘度浆状物料可用哪些类型的干燥设备进行干燥。 （1）箱式干燥机 （2）隧道式干燥机 （3）惰性粒子式流化床干燥机 （4）滚筒式干燥机 （5）带式真空干燥机 说明下图间接蒸发式制冷系统图的工作原理 11从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围 应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵 入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 目前食品厂应用最广泛的固体物料和液体物料输送设备有哪些？。 固体物料输送设备有带式输送机、斗式提升机和螺旋输送机三类。此外，还有气力输送设备、刮板式输送机、振动输送机、辊轴输送机、悬挂输送机和流送槽等。液体输送机械有哪几种形式：食品料液一般通过由泵、管路、阀门、管件和贮罐等构成的系统完成输送。 13、简述锤片式和齿爪式粉碎机的工作原理？ 14、画出板式热交换器的工作原理图？ 15、什么叫无菌罐装？无菌罐装由哪几个部分操作组成？ 16、画出立式、卧式杀菌锅的结构简图，并标出各部分名称和流向。 17、饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？ （1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。 （2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 18、简述辊切成型的工作原理 19、看图简述RP6L—40型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？ 20、画出压力式喷雾干燥机的结构图，并对工作原理进行说明。 21、下列食品选用什么干燥设备，并进行简要说明。 （1）牛奶；（2）菠菜；（3）淀粉糊；（4）谷物；（5）活性蛋白粉 答：（1）喷雾干燥 用于液体物料的干燥，得到的成品为粉末 （2）冷冻干燥机 （3）滚筒干燥机 适用于液状、胶状或膏糊状的热敏性物料干燥。