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食品加工中微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 粪大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 食品中微生物的主要来源 细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口； 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。 微生物污染食品的途径 1、通过水污染 2、通过空气污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染 沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 微生物的检验意义 菌落总数的检验意义： 用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。 微生物的检验意义 大肠菌群的检验意义： 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 几个常用消毒名词 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物， 消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂 无菌：指没有活的微生物存在。 车间内常用的消毒剂 次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器