第七章食品安全性评价教案.ppt

1、鲜（冻）鱼检验 （1）鲜鱼在贮藏过程中的变化 ①僵硬：鲜度仍良好。 ②成熟：此阶段时间短。 ③自溶：蛋白酶分解蛋白质为多肽、氨基酸，质量已下降。 ④腐败：由于腐败菌生长繁殖引起。 感官检验：眼球、鳃、体表、肌肉、腹部 鳃最早出现腐败，其次是眼球，再次是鳞片松弛，严重时漂浮水面，肉骨分离。 （2）冻鱼在贮藏过程中的变化 ①失水干燥：水分升华引起； ②脂肪氧化： 氧化型酸败、水解型酸败、酮型酸败。 （3）鲜（冻）鱼的感官检验和理化检验 GB2733 2、盐渍鱼的检验 （1）常见变化 ①发红：嗜盐菌繁殖引起，产生红色色素——灵杆菌素，又叫赤变。 ②脂肪氧化，俗称油酵：皮肤表面、切断面、口腔形成一层褐色薄膜。咸鱼脂肪氧化比蛋白质分解出现早，因盐不能延缓脂肪氧化。 ③腐败 （2）感官检验 （3）理化检验 3、其它水产品及制品的检验