花卷生产工作业指导书.docVIP

一、原材料标准： 应符合GB19295-2011，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材 必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 二、加工工艺流程图 水、辅料★ 调料★ ↓ ↓ 面粉★→ 搅拌→ 制皮→ 成型 → 醒发→ 蒸制→ 冷却→ 速冻★→包装★→检验 → 入库★ 注：标“★”代表关键工序 三、工艺操作规范 1、原料准备：根据一天的生产量计算出面粉的使用量，进行领料，包括面粉、粉料包 、调味料，将和面机清理干净并用抹布擦过，包括盛水器具，盛放面团盛器都需要提前清理干净。 2、配料：称取物料前首先校正计量器具。按照配料标准准确称取各种物料，分别盛放。 绵白糖、酵母、泡打粉，为粉料包，食盐、五香粉、十三香为调味料分别配 制。配料请根据车间实际生产量进行核算配比，及时进行调整。 3、和制面团：将面粉开袋，倒进和面机内加入粉料包搅拌均匀，搅拌均匀后 加入水和猪油，加水时请分次加入最后剩余少量的水根据面团的软硬度调整 加水量。和好面团后拿出放于干净的面板上进入下一步程序：压面。 4、压面：先用刀割取少量的面团，面团量不宜太多，适宜自己操作即可，打 开压面机开关，调整好需要压制面片的厚度大约1厘米，进行压制，要求压 制到面片表面光滑即可。 5、制皮：将压好的面片平铺与面案上铺前撒少许面粉，用走搥将压好的面片 再次的进行擀薄厚度大概是0.2厘米擀成后，在其的表面均匀的刷上一层色 拉油。 6、下料：将由配料室领取的调味料分批次的均匀撒在刷过油的面片上，之后进行卷制。 7、卷制：卷制时使用由上到下由左到右的方法进行卷制，卷制过程中时刻控 制好面卷的松紧度，要求卷好的面卷是比较紧密的，然后根据需要花卷的宽 度将面卷轻轻拉长，之后用干净的快刀将其分切成小段，要求两端相组合为 重量是35克的面卷。 8、成型：将切好的面卷叠摞在一起轻压，用一根木棍或筷子压住中间段扭制 出具有很多条纹的花卷来，最后将扭制好的花卷均匀放入蒸盘中，根据蒸盘 大小摆放花卷，每个花卷之间间隔要求8—10厘米。 9、醒发：把制作好的花卷放在35-40度，相对湿度70-80%的醒发室中醒发 20-30分钟，使花卷经发酵膨胀体积增大，松软而有弹性。 10、蒸制：把醒发好的花卷放到蒸箱中气压1.5PA蒸制20分钟，蒸制过程中 不得时间不到有打开蒸箱的现象，更不得花卷放进去不打开蒸汽阀。 11、将冷却好的包子产品放入速冻隧道入口进入速冻隧道进行速冻；速冻： 冷却后的产品连续均匀送入速冻隧道进行速冻。于-30—-40℃，在30分钟内 通过最大冰晶带，产品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100um，速冻后产品的中心温度必须达到-18℃。 12、冷却：将蒸好的花卷放入冷却间进行冷却，当中心温度达到35°时即可装箱。 13、包装：包装形式：枕式带托包装，规格：4个x35克/袋，净含量：140g/袋；产品包装前对所包装的产品品种与包装品名相对应，将所有包装设备进行消毒处理，包装时人工将速冻或冷却的产品放入托中，进行包装时先在包装机产品轨道中放入汤块包和酱料包再将装好托的包子放在上面进行包装。 14、检测：产品在装入包子托之后进行一次金属检测仪器，排除产品内部参入金属异物，检测合格方可进入装箱环节； 15、装箱：按照装箱规格，内外品种一致，码放整齐，数量准确，打包入库。 16、贮运条件：符合产品质量安全要求。 四、产品质量检验标准 1、产品净含量：总重：35g/个。 2、感官要求：符合GB19295-2011；色泽洁白，形态整齐美观，无裂口，无污染，无杂质，不夹生，具有该品种应有的口感和风味，无异味。 3、包装形式：枕式带托包装； 4、包装规格： 4个x35克/袋，净含量：140g/袋； 5、储存条件及保质期：储存温度-18℃以下，保质期180天； 速冻面米食品 河北纽康恩技术文件 文件名称 花卷生产工艺技术标准 编写部门 研发部 编写日期 2013-5-16 文件版次 第一版 文件编码 NKN-JI002 研发部/日期生产部/日期 制定人： 温委 核准：尚仰民