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設施產品采後處理 果蔬加工保藏原理与预处理 1.1 果蔬的化学成分与加工 1.1.1 水分 1.1.2 碳水化合物 1.1.3 有机酸 1.1.4 维生素 1.1.5 含氮物质 1.1.6 色素 1.1.7 单宁 1.1.8 糖苷类 果蔬的化学组成及其特性 ※果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分， 干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类 ?水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体汁液部分，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 ?非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 1.1.1水分 1.含量：80%以上，有些可达90% 2.存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水） ① 游离水：占总含水量70%~80%，极易失掉 ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等 结合在一起 ? 失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降 ?失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失 1.1.2 碳水化合物 1.单糖和双糖 仁果类：以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之 （苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等） 核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之 （桃。李、杏、樱桃、杨梅等） 浆果类：葡萄糖、果糖 （葡萄、柿子、草莓、猕猴桃、火龙果、杨桃等） 柑橘类：蔗糖为主 （橙、橘、柑、柠檬、金桔、柚等） ?叶菜类、茎菜类含糖量较低，樱桃、葡萄几乎不含蔗糖 含糖量差异原因 ①果实种类不同，三种糖含量差别很大 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别 ④不同生育期含糖量不同 ⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器官如块根、块茎的含糖量较其它为高 2.淀粉 果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜味 蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比 凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而有利于储藏 对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质 富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料 ?含淀粉量多的蔬菜：薯类、藕、荸荠、芋头、豆类 3.纤维素与半纤维素 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差 性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收 可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义 ?果实中纤维含量一般为0.2%-4.1% ?蔬菜中纤维素含量0.2%-2.3% 高纤维素含量的食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭 菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨 　　 4.果胶物质 种类：原果胶、果胶、果胶酸 含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4% 性质： ①原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质可以去皮、去囊衣 ②果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类 ③果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ④果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇 ⑤果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，可用于果冻、果胶和糖果的生产 1.1.3有机酸 种类：果实中主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，还有少量的草酸、醋酸和水杨酸等；蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和醋酸等 存在状态：游离或酸式盐 含量：不同种类和品种的果实含酸量不同，如仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示 特性： ①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响 ②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡 ③在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度 ④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和风味 ⑤有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关 作用： ①赋予酸味:与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响 ②抑菌 ③呼吸底物 ④护色：柠檬酸有护色作用 1.1.4维生素 1.种类 维生素C：又称抗血酸，人体内98%来源于果蔬，人体自身不能合成，性质不稳定，怕水、光、热、氧和烟等物质 维生素A：人体