1项目一设计厨房解读.ppt

项目一 设计厨房 模块一 厨房总体设计 设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需要，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹几乎和安排工作。 厨房的概念及必备要素 （一）概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 （二）必备要素 1．专业生产人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员） 2．生产所需的设施设备 3. 必需的生产空间和场所 4．烹饪原料 5. 能源等 任务一 案例分析：厨房设计的重要性 1.厨房设计决定厨房建设投资 2.厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提 3.厨房设计直接影响出品速度和质量 4.厨房设计决定厨房员工工作环境 5.厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础 厨房的种类：按厨房规模划分 1.大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 2.中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3.小型厨房，服务范围约为200-300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设