3.粮食原料1-2精选.ppt

作业： 1、常用的豆类品种有哪些？ 2、常用豆制品有哪些？ 4 ．烹调用途由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。 豆芽 1 ．产地全国各地均有生产。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。黄豆芽长约10 cm ，子叶黄色，胚根较粗，白色；绿豆芽长约7 cm ，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。 4 ．烹调用途 黄豆芽胚根适于烧、炒、汆等烹调方法；绿豆芽适于拌、汆等烹调方法。 5 ．品质鉴选 以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细匀称、豆瓣不裂开者为佳。 6 ．品质鉴选 在烹调过程中，豆芽宜快速加热并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。 7 ．保鲜方法 低温储藏法。 豆腐皮、腐竹 1 ．产地全国各地均产。2 ．产季一年四季。 3 ．特征大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。 4 ．烹调用途豆腐皮适于炸、拌、烧、溜、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方法。 5 ．品质鉴