超高压保藏技术在现代食品中的应用探索.docVIP

超高压保藏技术在现代食品中的应用 学号：1111608203 姓名：彭超 1 绪论 随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。。。。。。超高压杀菌效果的影响因素在超高压杀菌过程中由于食品成分和组织状态十分复杂因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。一般情况下影响超高压杀菌的主要因素有:压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。 加压温度 在高温和低温下高压对于微生物的活性影响都比较敏感。微生物本身就怕高温,因此有高温的协同高压灭菌效果大大提高。低温下压力会使得细胞内冰晶析出而破裂的程度加剧所以低温对高压灭菌有促进作用。对一定浓度的糖溶液在不同温度下进行高压杀菌在同样的压力下杀死同等数量的细菌则温度高所需杀菌时间短。因为在一定温度下微生物中蛋白质、酶等成分均会发生一定程度的变性。因此根据不同食品的需求在对