正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题-河北省饭店烹饪餐饮行业协会.docVIP

中式烹调师高级理论知识 39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D　)为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅 40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 41．在选用菜肴色彩时要选择(A　　)，不能人工色素。 A、天然色彩 B、混合色彩 C、烹饪后不变的色彩 D、多种色彩 42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 (　A　)。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B　　)变化。 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 44．虾蟹属于(A　　)，身体分为头胸部和腹部两部分。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 45．炖菜的加热时间一般在(A　　)范围。