第二章 的产品及其评定.pptVIP

结缔组织：占9%-10%，使肉保持一定硬度，弹性和韧性。所构成的蛋白质属非全价蛋白，具难溶，坚硬不易消化的特点。 骨组织：占15%-20%，含大量钙、磷、镁等矿物质和脂肪，骨胶原等。 影响产肉性能的因素 1、品种与类型的影响 品种和类型是影响生长速度和肥育效果的重要因素 2、年龄与性别的影响 一般1岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢 一般公牛生长较快，母牛较慢，但母牛的纤维较细，柔嫩多汁，风味好。 3、饲养水平和营养状况的影响 4、杂交对提高肉牛生长的影响 牛的屠宰与胴体分级 1、牛的屠宰前准备 长途运输后休息1天再宰，这样能放净血液和避免因疲劳肌肉内乳酸增加，会造成屠宰后肌肉易于腐败。 宰前24小时断粮，可避免肌肉内血管充血，造成放血不全。宰前清洗牛体 2、牛的屠宰 击倒、放血 3、剥皮和劈半：尽量使皮肤完整 4、胴体的质量评定 ⑴ 胴体重量，以1.5岁为标准，净肉率为37%-42% 特等：净肉147kg 一等：净肉120kg 二等：净肉97.5kg 三等：净肉81.4kg 四等：活重200kg以下，净肉率37%以下。 胴体外观：胴体结构（形状、厚度、长度），肌肉厚度，皮下脂肪覆盖度、放血充分无病变。 肉质评定主要内容 1、肌肉切面：肌肉中脂肪分布大理石状程度。 2、肉的色泽：以樱桃红色而有光泽为最佳。公牛肉色比母牛深，老牛肉暗红，犊牛肉色淡，瘦牛肉色淡。 3、脂肪色泽：白色