河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷2..docVIP

食品工艺学模拟试题2 一、名词解释（每个3分，共24分） 1．水的碱度:参考答案是：是指水中能与H＋结合的OH-,CO32-,和HCO3-，一般天然水中的通常不含有OH-，CO32-也很少，仅有HCO3- 2.面包二次发酵生产:参考答案是：二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵 3.CIP清洗:考答案是：是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法 4.湿面筋:参考答案是：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋 5.乳清:参考答案是：20时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清 6.配制乳粉:参考答案是：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉 7.灭菌纯牛乳:考答案是：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品 8.酸奶发酵剂:参考答案是：加工酸奶所