第一二章知识讲义..doc

《焙烤食品工艺学》 　概述 一、焙烤食品的概念 二焙烤食品的发展历史、现状及前景 三、焙烤食品的分类 四、主要内容及要求 焙烤食品原料学 小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。 生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。第一节　　小麦粉 小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。 小麦的种类 小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所示中10种常用分类方法，也称商品学分类。 依据胚乳 质地麦　　　粒硬度　形状　　大小　　色 容积 重　　 蛋白 量　 面筋 性能播种期穗芒 分类角质 粉质　 硬度　圆形种　大粒　　白软质　长形种　小粒　　白　　　 丰满几细多筋　 少筋强力 薄力　　　 春 冬有芒 无芒注：#角质也称为玻璃质。 （一）、种期 小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。 （二）、皮色 按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。 （三）、面筋性能 按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所占面积比来分类：玻璃质／粉质＞70％为角质；70％＞玻璃质／粉质＞30％为中间质；玻璃质／粉质＜30％为粉质。 从硬度上讲，玻璃质粒的硬大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间空隙的蛋白质 越多，淀粉之间的空隙越少，粒质组织就越致密，硬就越大。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋 白质，淀粉间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱。所以一般也把玻璃质、中间质、粉 质小麦称做硬质、中间质、软质小麦。 从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉也称高筋粉，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉也称中筋粉，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉也称低筋粉。在国外还进一步根据面粉面筋的强弱，把小麦粉细分为特强力、强力、准强力、中力和薄力粉等品种。一般来说，面粉的筋力不同，用途也不相同。例如，强力粉较贵，来制作面包，中力粉多用来制作面条；薄力粉比较便宜，多用来制作饼干。加工时往往要根据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面粉。 小麦的结构小麦籽粒的结构与品质好坏有直接的关系。小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三部分组成。见书1P7图2－1 1、皮层：位于籽粒的最外层，它又是由麦皮、外果皮 、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层等组成。约占小麦重量的13％~14.5%。在制粉时绝大部分被除去，形成麸皮，故又称其为麸皮。糊粉层以外的各层统称为麦皮，其主要成分是纤维素和半纤维素，营养价值较低。而糊粉层中含纤维素、蛋白质、灰分、微量微生物等多种成分，因此，具有较高的价值。但因其细胞组织较大且韧性强，在制粉时不易被磨细，所以特制粉中含量较少。这也便是特制粉营养价值低于普通粉的主要原因之一。一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会受到影响，因而在制粉时是除去的对象。 2、胚乳：是小麦粒主体，约占小麦重量的84％~85％，其主要成分是淀粉、面筋蛋白质。根据小麦种类的不同，胚乳的结构和紧密程度也不同。硬质小麦籽粒的胚乳细胞里充塞着淀粉和蛋白质体，且紧密结成一实体，呈透明状（玻璃状）；软质小麦淀粉粒充塞得不紧密，呈粉状。硬质小麦与软质小麦相比，有较好的工艺性能和烘焙性能。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的胚乳细胞，蛋白质含量高，面筋质好，面粉呈乳黄色，适宜于制作面包、馒头、饺子等食品，不宜做饼干。软质小麦生产的面粉很细