水产经营指导书讲课.pptVIP

前 言 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。 水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。 水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。 一、水产鲜度管理 二、水产验收标准 三、水产养殖技术 四、水产加工陈列 1、水产的定义： 水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。 2、水产的分类： 按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。 （3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保