第三章 一般成分分析.ppt

食品的品种繁多，成分十分复杂。就食品营养学与卫生学观念而论，食品的已知化学成分大致可分为营养成分和有害成分两大类。食品的营养成分，多数是天然成分，其性质、种类和含量一般都能适合人体的需要。各种食品中都含有水分、糖类、蛋白质、脂肪、无机盐等，而且是人体所必须的物质。因而对食品中营养成分进行分析、测定，可以判定食品质量的优劣和营养价值的高低。 第一节 食品相对密度的测定 相对密度的测定（determination of relative density）属于物理检验法。 物理检验法 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一、 密度与相对密度的关系 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3 ］ 相对密度 d——某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系： 二、相对密度的测定意义 （一）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。食品的相对密度，可反映食品的纯度和浓度，液体食品出现掺杂，固形物改变、浓度改变、品种改变时均可出现相对密度的变化。因此，测定食品相对密度可初步判断食品的浓度以及是否纯杂。 例如： 全脂牛奶为 ≥1.027