第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害.pptVIP

第五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害 第一节 果蔬的冷害 第一节 果蔬的冷害 一、冷害症状及对冷害的敏感性 二、影响冷害的因素 三、冷害的机理 四、减轻果蔬冷害的措施 一、冷害症状及对冷害的敏感性 概念 冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害－冷害(chilling injury） 冷害症状:组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。 如：芒果产生灰褐色斑点　　香蕉果皮褐变 柑桔果皮陷斑　　　　　鸭梨早期黑心 桃中汁液减少和质地粉质或木质化 此外，未成熟果实不能正常后熟等 二、影响冷害的因素 (一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素 (一) 生物膜的特性及化学成分 选择透性 细胞质膜具有让物质选择通过本身的性质 膜的基本成分 蛋白质－结构蛋白、功能蛋白 脂肪酸 脂肪酸含有一个烃链和一个终端的羧基 饱和脂肪酸的链上所有碳原子全部为氢原子所饱和 不饱和脂肪酸的碳链结构中含有一个、两个或多个双键 膜的相变与流动性 膜是流动的，不是静止的 (膜的流动镶嵌模型) 膜在较高温度下，呈液相状态，在低温下即转变为固相状态或凝胶态(膜的相转变) 膜脂相变会导致原生质停止流动，透性加大 膜脂碳链越短，相同碳链