★宋德标老师《餐饮x连锁企业门店营运管理》课纲★.docxVIP

《中西式快餐连锁店店长运营管理技能》 主讲：宋德标【课程背景】对餐饮中西式快餐连锁企业营运工作的体会及认识,所述内容是大的思路框架(均有实操案例),具体实施步骤须根据企业的经营理念及营运状况做细致分析后再结合企业的发展文化逐步整理出一整套适合企业发展营运体系.本课程为餐饮连锁企业对门店的营运管理管理提供实际工具。【课程收益】本课程为中餐企业的发展提供了优越的发展条件。中餐企业将更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出；菜品质量、就餐环境和服务水平等方面将不断逐步改善；行业经营水平也将明显提高，为持续发展提供了基础。企业经营将纷纷由过去的重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转换，抓管理、上档次、创品牌。 未来的餐饮市场是那些管理规范有序、经营科学和服务优异的餐厅的天下。以现代企业制度组建、运作的企业将成为行业的领导者。尽管“夫妻店”和“小作坊”不会绝迹，但它们很难成为中餐业的主流。【培训对象】董事长、总经理及中层管理人员、营销总监、出品总监、行政总厨、店长、大堂经理【培训时间】3天/18小时【培训方式】讲授、互动、案例、讨论、 能力测试等。【课程纲要】第一部分 门店营运管理第一讲厨房管理1 、食品生产管理1.1产品与产品质量标准1.2员工培训1.3设备和工具，使用，清洁、保养及简单维修1.4食品卫生标准1.5表格及清单2、厨房安全3、厨房制度及纪律4、厨房各部门职位描述，职责和责任5、厨房各部门日常运作标准，工作流程6、厨房的清洁和卫生标准7、例会的目的及重要性 二、吧台管理1、吧台产品生产管理1.1吧台出品标准手册执行情况1.2吧台每日作业标准工、作流程1.3表格及清单1.4设备和工具使用、清洁和保养、维修2、吧员工作内容、岗位职责、责任3、吧台规章制度三、收银台管理1 、现金管理1 .1 每日营业款管理标准和流程1 .2 收银台的相关管理制度1.3 收银员每日作业标准，工作流程1.4 表格及清单1.5 每日营业日报表1.6 收银系统及其他报表2 、现金管理的威胁和处理2.1 防盗2.2 伪造货币2.3 盗窃预警2.4 报告盗窃流程3、 收银员工作内容、岗位职责、责任 四、前厅服务管理1、管理服务人员1.1 服务员岗位描述、岗位职责1.2 开班、收班及交接班工作内容及程序1.3 餐厅的服务标准1.4 餐厅服务管理规章制度2、管理服务工作流程2.1 餐桌调味品设置规范2.2 服务流程2.3 点单、入单及结帐2.4 了解菜单及产品缩写2.5 出品标准和餐具配备标准2.6 分区域管理3、餐厅布局3.1 服务区域3.2 备餐台的布局标准及日常管理4、领班的作用4.1 日常工作与责任4.3 表格及清单 五、楼面管理1、值班经理的角色1.1每日营业目标管理1.1.1利用营销工具1.1.2客单价管理1.1.3管理翻台率1.2确保运作畅顺1.2.1餐厅巡逻1.3日常工作分配1.4跟进未完成的任务1.5指导和提供方向1.6预防和解决问题1.7库存管理1.8公司贵宾客户档案管理1.8.1建立客户关系1.8.2防止顾客投诉1.8.3处理客户投诉1.8.4管理产品质量和出品时间1.8.5餐厅氛围及清洁1.9安全管理和保安1.10清单和交接纪录2、每日例会和会议2.1每日员工例会2.2每日管理人员例会2.3每周管理人员会议 六、餐厅安全管理和保安1、店内安全工作的重要性1.1义务和责任1.2安全威胁的处理程序2、客户区域安全的威胁(烫伤、摔伤等)3、消防安全3.1火警过程中的个人角色3.2如何正确使用灭火设备3.3防火4、事故处理4.1处理程序4.2报告程序 七、人员管理 1、招聘标准，程序1.1聘用标准及程序1.2人员的择优选择过程1.3如何留住人员2、员工排班及岗位安排2.1排班与岗位安排及计划(所有部门)3、员工关系3.1处理员工问题3.2公告栏3.3员工意见箱3.4处理纪律处分和奖励3.5表格及清单4、员工宿舍管理4.1员工宿舍4.1.1员工宿舍管理规章制度4.1.2宿舍管理员的角色、利益与责任4.1.3申请宿舍政策4.1.4表格及清单5、员工激励第二部分 餐饮连锁企业的体制结构及构思一、人力资源二、培训体制管理三、推广的管理策略四、财务制度管理五、出品标准管理六、采购制度管理七、行政管理八、企业管理的中心思想一、人 力 资 源一、员工手册1、企业的历史和使命2、招聘政策3、员工福利4、管理政策5、公司规章制度6、奖励处罚制度及流程7、安全政策二、绩效评估1、评价准则2、评估程序3、表格及清单三、薪资政策1、工资管理系统2、工资计算方法3、要求加薪的程序四、各岗位工作分析1、个人对工作任务实际状况分析2、自我工作评价3、自我培训需求4、其它工作建议4.1对公司或所在部门内工作的任何建议和意见均可列