卫生理化检第十一章.docVIP

第十一章 食品中有害污染物的检验 概述 天然食品除自身及加工过程产生有害物质，通过污染而进入食品中的有毒有害物质占多数，即：食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、储存、运输、销售及食用前整个过程的各个环节，都有可能因某些有毒有害物质的进入。 食物污染物的类型 三大类型： 生物性污染，如微生物及其毒素， 例如 细菌、真菌、原生动物、病菌 化学性污染，例如有机污染物、有害金属、农药、兽药、滥用添加剂等 物理性污染，例如放射性污染、金属碎片等 污染物来源 食品从种植、生长到收获的整个生产过程，以及在储运、加工、销售、烹调到食用的各个中间环节都有可能受到有害物质的污染 ： 1.有害元素:大量废水、废气和废渣的排放。 2.农药：大量使用毒性大、残留期长的农药。 3.食品加工方法不当产生的有害物质。 4.细菌、霉菌及霉菌毒素污染的食物。 5.来自包装材料的有害物质。 第一节 黄曲霉毒素B1 霉菌污染 目前已发现的霉菌毒素有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，有相当一部分具有较强的致癌和致畸性。产生毒素的霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属中的一些霉菌。毒性最强者有黄曲霉毒素和环氯素，其次为T-2毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉毒素及青霉酸等。 耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚中。 毒性与危害 黄曲霉毒素种类较多，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大，在食品卫生监测中，以它作为污染指标。急性中毒时动物主要病变在肝脏，长期连续摄入黄曲霉毒素后，可造成动物生长发育迟缓、体重下降，肝细胞变性、坏死等。 食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄层法测定 原理： 样品经提取、浓缩、薄层分离后，在365nm紫外光下，黄曲霉毒素B1、B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光，根据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量来定量。 第二节 有机磷农药残留量 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。农药的毒性作用具有两面性：可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。 农药分类 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分 按其毒性 按杀虫效率 按农药在 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存数量称为残留量，表示单位为mg/kg食品或食品农作物。农药对人、畜的毒性分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性，发生严重的神经系统损害和功能紊乱，表现为急性神经毒性和迟发性神经毒性等一系列精神症状。慢性毒性包括遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用，如化学性质稳定的有机氯残留农药666、滴滴涕等。 食品中有机磷农药残留量测定：气相色谱法 原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，汽化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰不光度检测器检测。当含有有机磷的样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的特征光，这种光经滤光片选择后，被光电倍增管接收，转换为电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。 第三节 抗生素残留 现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素类药物。在农业生产上，抗生素可以防治病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成了抗生素在食品中的残留。药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残留。 主要残留药物有以下几类： 1．抗生素类：包括青霉素、链霉素、金霉素、土霉素、四环素、泰乐菌素等。 2．呋喃药类：包括呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃呾啶等。 3．磺胺药类； 4. 抗球虫药； 5. 激素药类； 6. 驱虫药类。 药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。残留的药物对人体的不良影响主要有：毒性作用、