04175食品添加剂自考整理预案.docVIP

04175 食品添加剂 先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学 一、名词解释 1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂 食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。 4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂 食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质 8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。 9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂 10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。 第1章将其分为A、B、C三类 第章 一、掌握 1、着色剂发色机理、 色素分子吸收了自然光中部分波长的光，它呈现的颜色是由反射（或透过未被吸收）的光所组成的综合色。在紫外区和可见光区有吸收带的基团，称为发色团。在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使生色团的吸收带向长波长移动的基团，称为助色团。 着色剂由发色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构变化，从而表现出不同着色剂的颜色。 2、食品调色技术要点 注意色素表现力所具有的特定条件、对象及使用要求。 3、常用合成色素的性能及应用 1、苋菜红（食用红色2号） 偶氮色素。紫红色粉末。易溶于水。0.01%水溶液为玫瑰红色。对柠檬酸、酒石酸稳定，碱性9 溶液中变暗红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性良好。耐氧化性、耐还原性差。遇铁、铜褪色。易被细菌分解，不适合于发酵食品。着色力弱。最大使用量：0.05~0.10g/kg。 使用注意：用蒸馏水或去离子水溶解。不可曝晒。 2、胭脂红（食用红色7号） 偶氮色素。红色或深红色均匀粉末或颗粒。易溶于水。耐光、耐热、耐酸性强，耐还原性弱，遇碱变褐色，耐细菌性差。着色力弱。最大使用量：0.025~0.10g/kg。 3、柠檬黄（食用黄色4号） 偶氮色素。性质：橙黄色粉末。易溶于水。0.1%水溶液为黄色。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。耐光、耐热、耐盐性好，耐氧化、还原性差。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.02~0.10g/kg。 4、日落黄（食用黄色3号） 橙红色粉末或颗粒。易溶于水。水溶液呈黄橙色。耐热性、耐光性强，还原时易褪色，遇碱变红褐色。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.1~0.2g/kg。 5、靛蓝（食用蓝色1号） 非偶氮类色素。深蓝紫色粉末。易溶于水。对热、光、酸、碱、氧化、还原均敏感，耐盐性及耐细菌性较弱。着色力强。最大使用量：0.01~0.20g/kg。 6、亮蓝（食用蓝色2号） 非偶氮类色素。红紫色粉末或颗粒。易溶于水。 性质稳定：耐光、热性好，对酸、碱稳定，耐盐性好，耐还原性较强，但水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。最大使用量：0.02~0.10g/kg。 7、叶绿素铜钠盐 由天然物质经一定的化学处理而来，相对较安全。叶绿素为四吡咯衍生物，中心的金属原子为镁。处理之后为铜。 性质：墨绿色粉末。易溶于水，水溶液为蓝绿色。水溶液加入钙离子会沉淀。耐光性比叶绿素好。加热至110℃以上会分解。着色坚牢度强，色彩鲜艳。 生产工艺：一般是从蚕沙中提取叶绿素，然后进行化学处理。最大使用量：0.5g/kg。 4、常用天然色素的性能及应用 β-胡萝卜素： 性质：为紫红色或暗红色有光泽晶体粉末。不溶于水，溶于乙醇溶液。稀溶液呈橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色。本品对光、氧不稳定，ph2-7比较稳定，不受抗坏血酸等还原剂的影响，重金属离子尤其是铁离子可促使褪色。本品对油脂性食品着色性能良好。 制备：目前，市售商品为化学合成法生产。有可利用发酵法或从天然物中提取，如用三孢布拉氏霉发酵淀粉等原料，或从胡萝卜、花椒、蚕粪、盐藻等中提取。水溶性β-胡萝卜素的制备：β-胡萝卜素不溶于水，必将限制在饮料中和其他水基食品中的使用。可采用微胶囊化技术，以羧甲基纤维素、糖类为壁材，制成分散性好的胶粒鲜化制剂，可增加产品性能的稳定性，可扩大使用范围，可广泛用于桔汁等果汁饮料中。 使用：用于油性食品，可先将其溶于食用油中。在水基食品中使用，一定要采用水溶性产品。本品容易氧化，应密闭置于冷处保存。 辣椒红素 主要着色成分是呈紫红色的辣椒红素和呈橙红色的辣椒玉红素，一般混合，可分离开。属于类胡萝卜素。 性质：深红色粘性油状液体或晶体粉末。不溶于