2011 中级职称课件.ppt

叶绿素在食品加工中的变化之二 2、热变化 短时——绿色加强 长时间——pH降低引起脱镁反应 色泽：绿－橄榄绿－褐色 叶绿素在食品加工中的变化之三 3、酸作用 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 外源酸：发酵产生的有机酸 2 酶促褐变的物质条件 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。 氧的存在：在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使酚类物质与PPO 不能接触。 而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。 由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 怎样才能防止食