河南工业大学2015考研专业课.docVIP

一 水分 1.食品水分活度、相对蒸汽压对食品稳定性的影响（哪些方面？微生物方面重点） 答：水分活度(Aw)是指食品中水分存在的状态，能反映水与各种非水成分缔合的强度，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。（水分活度Aw=f/f0，f是溶剂水的逸度，f0是纯溶剂水的逸度，在低压时，f/f0和p/p0之间的差别小于1%，因此y也可用p/p0定义Aw。但食品体系一般不符合上述两个条件，所以Aw≈p/p0）——视所给题目中有无相对蒸汽压决定是否要括号内的话。 Aw与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。水分活度和食品稳定性的关系表现在：水分活度与微生物的生长、酶水解、非酶氧化、美拉德反应、食品质构、维生素等的关系 Aw与微生物生长： 1.水分活度决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长，大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长，但一般把水分活度0.70～0.75作为微生物生长的下限。 2.环境条件影响微生物生长所需的水分活度。一般而言，环境条件越差(如营养物质、pH、O2、压力及温度等)，微生物能够生长的水分活度下限越高。 3.水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说，在高水分活度时微生物最敏感，在中等水分活度时最不敏感。 4.微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此，通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中，虽然可能有微生物生长，但不一定有毒素产生。 Aw与脂质氧化：食品中水分对脂质氧化既有促进又有抑制， 当含油食品的水分含量十分低的时候 ，油脂就很容易发生氧化。Aw=0.35时可抑制氧化，Aw＞0.35时水分对氧化有促进作用。在Aw0.8时，加入水会稀释催化剂和降低它们的效率，阻滞氧化。 Aw与酶促反应：Aw与酶促反应关系比较复杂，通常情况下，Aw在 0. 75～ 0. 95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。——水参与酶促反应主要通过以下途径: ( 1) 水分子参与反应，并伴随其移动而促进各反应( 2) 通过与极性键和离子基团水合作用影响他们的反应 ( 3) 通过与生物大分子水合作用和溶胀作用，使其暴露新的作用位点 ( 4) 稳定酶的结构和构象； ( 5) 水是水解反应的反应物; ( 6) 破坏极性基团的氢键; ( 7) 从反应复合物中释放产物 ( 8) 高含量水由于稀释作用减缓反应。 Aw与美拉德反应：Aw与美拉德反应的关系表现为一种钟形曲线，Aw=0.3-0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw继续增大，有利于反应物和产物移动，美拉德反应增至最高点，随着Aw继续增大，反应减慢。 Aw与食品质构：不同食品都有其最佳食用品质的Aw。以面包为例，在局部等温线Ⅰ (低Aw)范围内的食品表现干、硬、脆、皱缩；在局部等温线Ⅱ (中等Aw ) 范围内的食品表现出柔韧、坚固、干燥；在局部等温线Ⅲ (高Aw) 范围内的食品表现出湿润、柔软、松驰、膨胀、粘。 Aw对维生素：维生素B1降解和微生物生长曲线都在中等至高Aw显示最高反应速度。在中等至高水分含量食品中，反应速度随Aw提高而降低。 二 糖类 1.淀粉的糊化、老化以及各自的影响因素？糊化、老化在食品工业中的应用 淀粉是以颗粒形式存在于植物中，具有独特的化学和物理性质以及营养功能。它具有糊化和老化的特点。 淀粉的糊化及影响因素。淀粉颗粒具有结晶区与非结晶区，直链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合形成结晶区，因此于冷水中不溶，通过加热提供足够能量，破坏结晶区氢键，颗粒开始水合、膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解，溶液粘度增加，颗粒破裂，双折射消失，该过程称为糊化。 影响淀粉糊化的因素有：①水分。食品中水分含量较低时，会抑制糊化，或仅产生有限的糊化；②温度。淀粉，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液来源。不同来源的淀粉中，直链与支链淀粉的含量不同，影响其糊化；添加物。高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低淀粉种类直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。淀粉浓度溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化无机盐种类无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。pH值pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。温度的高低。淀粉老化的