(食品感官评定考试复习资料.docVIP

食品感官属性及其识别 食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。 芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。 从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。 ①粘度→用以评定均一的牛顿液体。②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。③质构→用以评定固体和半固体。 食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。 产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。 食品的机械属性——定义 ①硬度——强迫变形 ②黏结性——样品变形的程度（未破裂） ③黏附性——迫使样品从某表面移除 ④密度——横截面的紧密度 ⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。 风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。 10、食品的声音属性——定义 ：①音质——声音的频率。②响度——声音的强度。③持久性——声音的持续时间。 11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉 12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。 交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。 味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。 味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。 除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。 四种基本味道：酸、甜、咸、苦，这些味道可以用蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、酒石酸（酸）和奎宁（苦）以适当的浓度混合而复现出来。 感官评定条件的控制 对于感官评定来说，外部环境条件、参与试验的鉴评员和样品制备是试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备因素。 除特殊样品所需的专用设备外，一般的样品制备区需要具备以下设备： （1）与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘； （2）工作台、烤箱及制备空间等； （3）冰箱及冷库，用来保藏样品； （4）存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库； （5）洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等； （6）大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。 3. 样品制备过程的几点注意事项： （1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积； （2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量； （3）制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号； （4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和 最短时间。 4. 感官鉴评员的分类：①专家型；②消费者型；③无经验型；④有经验型；⑤训练型。 5. 在感官评定人员的筛选过程中，应注意一下几个问题： （1）最好使用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 （2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员的整体水平。 （3）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。 （4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行，直至挑选出人数适宜的最佳人选。 第三章 影响感官评定的因素 1、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。 2、适应性包括了“交叉-适应”和“交叉-增强”。 3、交叉-适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 4. 增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包括同时增强和先后增强。如：在吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸。 5、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知。例如：将麦芽酚添加到饮料或糖果中能明显增强这些产品的甜味。 6、抑制：由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。例如：在食用过神秘果后，在食用带有酸味的物质就感觉不出酸味来。 7、影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端