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复习题 釜式杀菌设备的分类 P46 立式杀菌锅 间歇操作杀菌设备 卧式杀菌锅 根据操作方法不同 回转式杀菌锅 常压连续杀菌机 连续操作杀菌设备 静水压杀菌机 水封式杀菌机 蒸汽直接加热杀菌 根据杀菌设备所需热源不同 热水加热杀菌 （我国罐头厂绝大多数采用） 火焰连续杀菌 辐射杀菌 2．简述z型搅拌器、桨叶式搅拌器、滚笼式搅拌器、双轴和面搅拌器、扭环式搅拌器各适用于什么面团的调制？P63 搅拌器 工艺性能 z型搅拌器 适合高黏度物料的调制， ∑形浆调制作用好，卸料和清洗方便 z 型浆调和能力比∑型浆低，但压缩剪力高 桨叶式搅拌器 对物料的剪切作用强，拉伸作用弱；对面筋的形成有一定破坏作用，适合揉制酥性面团。投料或操作不当，易造成抱轴及搅拌不均匀现象 滚笼式搅拌器 适合于调和水面团、韧性