节厨房成本考核功办v法.docVIP

厨房成本考核办法 CHGJD-ZD[2012-012] 为进一步提升酒店厨房原材料利用率，减少浪费，降低成本，提高利润率，特制定本管理办法。 成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。  成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。 二、成本核算的任务  （1） 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。 （2） 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。 （3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。 三、保证成本核算工作顺利进行的基本条件 建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。 四、日常监控 1、财务部门不定期对厨房进行巡查，发现浪费及其他跑冒滴漏情况，有权对以上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。五、成本核算的方法  成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是： 1、本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。 2、本月餐饮营业额-本月原材料成本=本月餐饮利润 3、本月营业利润÷本月原材料成本=本月利润率例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。 解： 实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 六、月末结账 （1）厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点，由财务部门进行监盘，确保账物相符，使成本核算准确真实，盘点完毕后由厨师长签字确认，如果结账后发现盘点有误差，则由厨房负全部责任。 （2）前厅所填写菜单及标准餐菜单，须由收银员签字盖章后，方可发放给厨房及厅面，避免漏单情况出现。 另附：关于厨房研发新菜品的规定及考核办法 为进一步提高菜品质量，使酒店菜品不断推陈出新，酒店规定每月的第二个与第四个星期四为厨房出新菜日，酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。 试菜实行百分制，得分纳入考核及评定标准。 为提高厨房工作效率，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，主动提高厨艺，积极研发创新　　具体操作如下(提纲)：　　一、菜品分类与评分标准　　依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。　　第一类：烹调技艺菜类　　评分标准：每出一菜得4分　　第二类：家常烹调菜类　　评分标准：每出一菜得3分　　第三类：半成品烹调菜类　　评分标准：每出一菜得2分　　第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类　　评分标准：每出一菜得1分　　 标准 具体内容 满分 分数 口感 口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 20 质感 火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点 20 感官 主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具与菜肴谐调 20 造型 形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调 5 刀工 刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 20 营养价值 菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生 5 合计：＿＿＿＿＿＿＿ 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般