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三级公共营养师辅导习题专业技能部分 参考答案 一、简答题 1．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 促进胶原合成。 ② 促进神经递质合成。 ③ 促进类固醇羟化。 ④ 促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用。 ① 促进抗体合成。 ② 促进铁的吸收。 ③ 促进四氢叶酸形成。 ④ 维持巯基酶的活性。 （3）其他 ① 解毒、清除自由基。 ② 预防癌症。 2．简述碳水化合物的生理功能。 答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。 3．简述痛风的膳食营养防治要点。 答案：（1）限制总能量，防治超重或肥胖。 （2）多食用蔬菜、水果。 （3）合理的膳食结构。 （4）液体摄入量充足。 （5）禁酒。 （6）建立良好的饮食习惯。 （7）选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。 4．简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。 答案：膳食纤维可以两个角度去理解，一是从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素。增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食品（3）食品多样化（4）水果蔬菜连皮连子吃（5）多吃整果，少吃果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 5简述腐败变质食品的鉴别。 答案：（1）感官鉴别 1、富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏2、富含油脂食品鉴别3、富含碳水化合物的食品鉴别。 （2）送检 腐败变质的食品，菌落总数、大肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长斑点食物。 6．简述青少年饮食特点及选择食品的要点。 答案：青少年饮食特点：青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%-30%，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。 选择食品的要点：（1）多吃谷类，供给充足的能量。（2）保证优质蛋白质的供给。 （3）保证蔬菜水果供给。（4）钙是建造骨骼的重要成分。（5）青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物。（6）微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。（7）处于青春发育的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。 7. 试述脂肪的生理功能。 答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。 8． 试述维生素A的生理功能。 答案：（1）维持正常视觉。 （2）维护上皮组织细胞的健康。 （3）维持骨骼正常生长发育。 （4）促进生长与生殖。 （5）其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等） 9. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上。 （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 （6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。 10. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。 答案：健康首先是身体没有疾病，但健康又不仅仅是身体没有疾病。健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，它包含了以生理机能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会适应为特征的行为健康。 不健康的生活方式种类很多，主要有（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒，酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。 11. 简述幼儿园食谱的编制制原则。 答案：（1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制定膳食计划。（2）按周编制食谱（3）确定膳食制度（4）合理搭配各种食物 12. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。 答案：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 （1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和