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第八章 习俗文化精神 中国的历史渊源流长 中国的土地浩瀚无疆 中国人横跨两岸三地 你说中国有多大？ 主讲内容 第一节 节日习俗文化 第二节 饮食习俗文化 第三节 服饰习俗文化 引言 中国是一个以农立国的国家，也是世界闻名的高度文字化的国家，中国人很早就借助汉字表达了对年节的认识。 远在距今三千多年的殷商甲骨文中，年字就频频出现，而且有多种不同的写法。 这些年字的写法有一个共同点，就是上部为禾形，下部为人形，是个会意字。上部的禾，是谷类农作物，是下垂的谷穗。下部的人，是弓背负禾状，好像在收获谷物。 段玉裁引《尔雅·释天》: “年者，取禾一熟也。” 许慎《说文解字》：“谷熟也，从禾千声。” 《谷梁传》：“五谷熟为有年，五谷皆熟为大有年。” 由此可见，年的时间概念是由谷物每年一熟引申而来。 总而言之，我国的传统节日是农业文明的伴随物。 所谓节日，是按照一定的历法或者季节顺序，在每年特定时间或是季节举行的仪式或庆典，用于庆祝、纪年、重演、预演某些重大事件——农业的、宗教的或者社会文化的。它赋予个人及其所属宗教的、政治的或社会经济的集团以凝聚力与存在的意义。 主要内容 ※吃什么——饮食结构 ※怎么吃——烹饪 ※吃的民俗 吃什么 老天爷，快下雨， 包子馒头都给你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的荞面饿断了腰。 （山西、陕西、内蒙古） 饮食结构 在以汉民族为代表的国内大多数民族的饮食，分主、副食结构。 主食 副食 主食 南方的水稻、北方的小麦、加上小米、玉米、豆类等，构成了日常的主食。在长期的农业社会发展中，形成了“南米北面”的主食格局。 居住在北方的汉族，喜欢用面粉做成包子、馒头、烙饼、面条等。 西北地区的藏民，则将炒熟的青稞面和豌豆面掺合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，来适应高原山区的寒冷天气。 南方以米饭为主，并善于制作各种糕饼、汤圆、米粉等。正所谓“一年四季糕不同，每逢佳节尝新糕”。 西南少数民族多喜食糯米 (稻米分为粳米、籼米和糯米，南方人以籼米为主，北方人以粳米为主)，先将糯米用水浸淘六七小时，然后捞起放入瓦甑，蒸到半熟，揭开甑盖在饭上洒少许冷水，再加盖蒸至米粒柔软。进餐时，家人席地而坐，用手将饭捏成团，用指夹食。 副食 副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。 南方蔬菜常青，应时新鲜。 北方肉、蛋和奶类比较丰富，好尚饮酒。 怎么吃 烹饪 八大菜系 烹饪 人类获取食物之后，存在着一个食物加工的过程，我们习惯上称之为烹饪。烹饪把自然状态下人类不能进食的原料加工成食品，大大提高了人们利用生态环境的比率和自己的生存能力。 常用的烹饪方法 煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、熘、汆、扒、炖、酥、焖、拌。 广东菜的小炒 湖北菜的煨、滑 北京菜的涮 福建菜的炻、醉、扣、糟 传统的烹饪讲究配料，配料的使用各地习惯不同。 “南甜、北咸、东辣、西酸” 八大菜系 鲁、川、粤、闽、扬、浙、湘、皖 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 川菜 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表 三香三椒三料，七滋八味九杂，是川菜的特点。 三香乃葱、姜、蒜， 三椒乃辣椒、胡椒、花椒 三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。 蔬菜瓜果四季不断， 家畜家禽品种齐全， 山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味， 江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。 烹饪特点 一菜一格，百菜百味 单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。 招牌菜 据川人自称回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝是川菜的代表。特别是回锅肉，素有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。 据说特一级厨师考试的时候，会考两道菜，一是回锅肉，二是鱼香肉丝。这两道菜看似简单，但却最能体现厨师的基本功。 回锅肉做出后要红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香； 鱼香肉丝是模仿民间烹鱼的调料和方法制作，且能考验厨师的刀功，出锅后颜色棕红，肉嫩，葱、姜、蒜比例恰当，鱼香味突出。 吃的民俗 节日食俗 仪式食俗 地方掌故 节日食俗 春节的饺子 十五的元宵 端午的粽子 中秋的月饼 除夕晚上的团圆饭 十二道菜 鱼菜：年年有余； 芹菜：勤快；葱：聪明；蒜：会算计 仪式食俗 包子、馒头 诞生礼的产妇，